Der „Gault & Millau 2024“ ist da. Allein in Oberkärnten haben sich 14 Lokale insgesamt 31 Hauben erkocht. Vierhauben-Koch Hannes Müller vom Hotel Forelle am Weißensee teilt sich mit 18,5 von 20 möglichen Punkten den ersten Platz mit Hubert Wallner in Dellach am Wörthersee. Worauf führt er seinen seit Jahren währenden Erfolg zurück? Die Restauranttester beschrieben das Menü samt Weinbegleitung übrigens „zum Niederknien“. „Die Produkte der regionalen Landwirte stellen den wahren Luxus in meiner Küche dar, außerdem halte ich mich nicht für überteuert.“ Personell ist er aktuell gut aufgestellt. „Wir haben junge, engagierte Köche, die in ihrem Beruf noch viel erreichen wollen, allerdings auch sehr reisefreudig sind und nach zwei bis drei Jahren weiterziehen.“
„Um Lehrlinge zu bekommen, muss man viel tun“
Manuel Ressi ist mit seinem „Bärenwirt“ in Hermagor der einzige Haubenkoch (drei Hauben, 16 Punkte) im Bezirk. „Was für ein genialer Trip mit so fröhlicher wie kompetenter Begleitung durch den Service“, schreibt „Gault & Millau“. Ressi sagt, dass die knapp 15 Mitarbeiter ein freundschaftlich harmonierendes Team sind: „Wir wollen Mitarbeitern ein familienfreundliches Arbeitsklima bieten. Um Lehrlinge zu bekommen, muss man viel tun, wie etwa zu Berufsmessen zu fahren und mit Schulen zusammenzuarbeiten.“
„Ohne mein gutes Team bin ich nichts“, sagt Stefan Lastin, der seit einem Jahr auf der Gamskogelhütte am Katschberg regionale Produkte zu exklusiven Gerichten verkocht. Als einziger Haubenkoch im Liesertal gelangen ihm aus dem Stand heraus drei Hauben (15,5 Punkte). „Unser Weg ist voll aufgegangen. Fine Dining – also hochwertige Mischung aus Ambiente und kulinarischem Erlebnis – und normale Hüttenabende werden stark nachgefragt.“ Laut den Bewertern bekommt man hier „bodenständige Almprodukte, virtuos umgesetzt“. Hohe Qualität und das Weglassen von Convenience-Produkten sind Lastins Rezept, dessen Team für die Wintersaison steht. „Wir haben das Glück, Stamm-Mitarbeiter zu haben und auf die schauen die Wirtsleute Nina Strafner und Peter Aschbacher auch gut“, sagt Lastin.
„Personalengpässe gibt es“
Der Gralhof am Weißensee verwöhnt mit biologischer Küche. Für Küchenchefin Clara Aue gab es zwei Hauben (14,5 Punkte). Fleisch kommt aus eigener Landwirtschaft, Milchprodukte und Gemüse von örtlichen Landwirten und gewisse Zutaten vom Bio-Großhandel. Hotelier Michael Knaller sagt im Gegensatz zu Lastin, dass „Personalengpässe seinem Haus nicht erspart bleiben, obwohl wir uns für einen mitarbeiterfreundlichen Betrieb halten“.
Schon lange auf dem Parkett der Haubenküche bewegt sich Emanuel Stadler, Metzgerwirt in Radenthein. Zwei Hauben (13,5 Punkte) gab es für „Wohlfühlwirtshausküche vom Allerfeinsten“. Der 66-jährige Haubenkoch bewährt sich seit über drei Jahrzehnten. Vieles habe sich in der Branche seit Corona verändert. „Die Probleme, Mitarbeiter zu finden, sind bekannt. Der Großteil funktionierender Gasthäuser wird von Ehepaaren geführt, wo er kocht und sie im Service ist, oder umgekehrt. Um mit steigenden Kosten und niedrigerem Personalstand besser umzugehen, werden mehr Ruhetage und kürzere Öffnungszeiten eingeführt“, sagt Stadler, der bei manchen Kollegen beobachtet, dass die Speisekarten reduziert werden. „Bei mir ist das nicht möglich, weil wir als Landgasthaus unterschiedlichste Bedürfnisse bedienen – vom Schnitzel über Kasnudeln bis zur gehobenen Küche.“
Viel Idealismus stehe laut Stadler hinter gut geführten Gasthäusern. Nachdem man nicht alle Teuerungen an den Gast weitergeben könne, falle die Marge gering aus, dazu komme der hohe persönliche Einsatz. Merkt Stadler, dass die Gäste angesichts der Teuerungswelle mehr sparen? „Die Gäste dürften sich mittlerweile daran gewöhnt haben, dass alles mehr kostet.“ Die Kollegen Müller, Ressi, Lastin und Knaller sagen, dass man eine eindeutige Tendenz zum Sparen noch nicht feststellen könne. „Gäste gehen seltener essen, sind aber bereit, für gute Qualität zu zahlen“, sagt Lastin. Außerdem seien die Spitzenköche um ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis bemüht.
