Rohstoffe und Fixkosten haben sich in den vergangenen Monaten quer durch alle Branchen verteuert. Auch in der Gastronomie. Unter anderem stiegen die Lebensmittelkosten, die Löhne und die Energiekosten. "Das alles muss mit dem Preis, der auf die Menü-Karte geschrieben und von den Gästen bezahlt wird, abgedeckt werden. Auch Steuern, Sozialversicherungsbeiträge und Inflation müssen eingepreist werden. So mussten wir unsere Kalkulationen überarbeiten", sagt Stefan Sternad, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Kärntner Wirtschaftskammer. Will heißen: die Preise in Restaurants, Cafés und Gasthäusern, sie steigen.
Laut Sternad arbeite ein Großteil der Gastronomen "mit so niedrigen Deckungsbeiträgen, dass ihre Betriebe keine finanziellen Reserven aufbauen konnten". Während Corona habe sich gezeigt, wie wichtig Cashflow und Rücklagen für jedes Unternehmen sind. Kritik daran hält er für unzulässig. "Man muss nur einen Blick in handwerkliche Branchen werfen. Dort heißt es: Die Rohstoffe sind gestiegen, wir müssen neu kalkulieren. Für die Gastronomie gilt genau das selbe."
Die Preise für Lebensmittel stiegen im Jahr 2020 um 2,4 Prozent. Besonders hohe Preissteigerungen gab es laut Statistik Austria bei Fleisch (plus 4,5 Prozent), Obst (plus 4,6 Prozent), bei Milch, Käse und Eiern (plus 2,3 Prozent). Damit war die Teuerung bei Nahrungsmitteln im Vorjahr doppelt so hoch wie 2019.
Die Preise für Wasser und Energie stiegen im Vorjahr um mehr als zwei Prozent. Und haben im ersten Halbjahr 2021 weiter angezogen.
Am 1. April 2021 wurden die kollektivvertraglichen Gehälter für Mitarbeiter im Hotel- und Gastgewerbe um 2,25 Prozent erhöht. Für 2022 ist eine weitere Erhöhung um 2,5 Prozent vereinbart.
"Die Gewinnmargen in unserer Branche sind so niedrig, dass es sich kein Gastronomiebetrieb leisten kann, nicht auf steigende Preise zu reagieren. Das wäre aus betriebswirtschaftlicher Sicht unverantwortlich“, sagt Sternad.
