Nicht nur der Fleischkonsum, auch der Verzehr von Fischprodukten nimmt weltweit zu. Pro Kopf werden im Jahr 20,5 Kilogramm Fisch konsumiert, vermeldete die UNO-Organisation für Ernährung und Landwirtschaft (FAO) im Juni – ein Rekordwert. Das hat unter anderem zur Folge, dass etwa im Mittelmeer mehr Tiere gefangen als reproduziert werden können. Während Fleisch-Ersatzprodukte in heimischen Supermarktregalen eine größer werdende Rolle spielen und echtem Fleisch in Aussehen und Geschmack immer ähnlicher werden, sind pflanzliche Alternativen zu Fisch noch eine Randerscheinung. Ein Wiener Start-up hat sich zur Aufgabe gemacht, das zu ändern. Mit Lachsfilet aus dem 3D-Drucker.

“Wir denken, dass unsere Produkte tatsächlich schon so wie konventioneller Lachs schmecken”, sagt Robin Simsa, CEO und Mitgründer von “Legendary Vish”. Die Idee zum Unternehmen kam ihm gemeinsam mit seinen PhD-Kolleg*innen Theresa Rothenbücher und Hakan Gürbüz, die sich bei einem internationalen Forschungsprojekt mit “Bioprinting”, also dem 3D-Druck organischer Substanzen, auseinandergesetzt haben.

Im gedruckten Lachsfilet stecken, ähnlich wie in bereits erhältlichen vegetarischen bzw. veganen Burgerpatties, pflanzliche Proteine. Um dem Fischgeschmack besonders nahe zu kommen, setzt das Start-up auf eine Mischung aus Algen und Gemüse: “Gleichzeitig ist uns auch wichtig, den Nährwert von Lachs wiederzugeben”, sagt Simsa.

Derzeit wird intensiv an der Prozesstechnologie gearbeitet, um das Gewebe und somit die Konsistenz des Fisches so gut wie möglich zu imitieren. Noch befindet sich der Druck-Lachs im Prototypen-Status. Einige Inkubator-Programme haben das Potenzial der Idee aber bereits erkannt, auch Gespräche mit verschiedenen Investoren laufen bereits. “Idealerweise in eineinhalb bis zwei Jahren” will “Legendary Vish” mit Partnerrestaurants in Europa beginnen, die eigenen Produkte zu vertreiben, sagt Simsa.

Laut eigener Berechnung würde sich der CO2-Ausstoß im Vergleich zu herkömmlicher Fischproduktion um 75 Prozent verringern. Gleichzeitig würde der Fisch aus dem Drucker auch deshalb eine gesunde Alternative zur konventionellen Massenware darstellen, weil viele Fische aufgrund der Verschmutzung von Gewässern durch Mikroplastik und Schwermetalle verunreinigt werden bzw. in Aquakulturen oft Antibiotika und Wachstumshormone zum Einsatz kommen. “Andere Fleisch-Hersteller haben die Zeichen der Zeit schon erkannt und wissen, dass es gewisse Nährstoffe und Proteine braucht, diese aber nicht zwangsweise von einem Tier kommen müssen”, so Simsa. “So etwas wie ein Lachsfilet wäre aber etwas völlig Neues.”