Rote und weiße Luftballone und eine Schlange von Menschen vor der Tür – der Andrang war groß, als in der Vorwoche die Fastfood-Kette KFC ihren ersten Kärntner Standort in der Landeshauptstadt eröffnet hat. Dabei ist mittlerweile die Dichte an sogenannter Systemgastronomie groß, denn wie die Mitgliederstatistik der Wirtschaftskammer belegt, ist die Branche im Wandel. Gab es 1993 in Kärnten noch 1019 Gasthäuser, sind es aktuell nur mehr 548. Vor allem in ländlichen Regionen wird ein Wirtesterben beklagt. In etlichen Ortschaften hat bereits der letzte Dorfwirt geschlossen.
Kräftige Zuwächse gibt es hingegen bei den Anbietern des schnellen Essens – vor allem im städtischen Bereich. „Dieser Trend spiegelt unter anderem das Essverhalten wider. Menschen möchten weniger ausgeben und schneller – vielleicht sogar im Gehen – konsumieren“, erläutert Gastronomie-Obmann Stefan Sternad. Ein Teil der traditionellen Gasthäuser seien aber auch zugunsten von Restaurants verloren gegangen. Denn es gebe einen Gegentrend zum Essen im Vorbeigehen. „Das sind Gäste, die für Qualität und hochwertiges Essen bereit sind, tiefer in die Tasche zu greifen, und die das Besondere suchen“, sagt Sternad.
Mangalica Schwein
Insgesamt sei es jedoch für Gastronomen, die wie er in seinem Gasthaus Messnerei am Sternberg, je nach Saison und Angebot die Speisekarte gestalten, schwieriger geworden. „Wir bekommen zum Beispiel halbe Mangalica Schweine. Dafür brauche ich Mitarbeiter, die es sachgemäß verarbeiten können.“ Doch diese zu finden, sei schwierig. Verwende man küchenfertige Tiefkühlware wie die Systemgastronomie sei es einfacher. „Es ist ein simples Konzept, für das man nicht in allen Bereichen Fachkräfte braucht“, sagt Sternad. Aufgrund der gesunkenen Gewinnmargen in den vergangenen Jahren könne sich die Gastronomie Fehler, die etwa bei der Vorratshaltung oder Zubereitung passieren können, finanziell kaum mehr leisten. Erschwerend komme hinzu, dass die Kunden wenig Fehlertoleranz zeigen. „Systemgastronomie steht für Standard produzierte Ware. Die Qualität ist also immer gleich“, sagt der Obmann der Fachgruppe Gastronomie. Der Gast wisse, was er bekomme. Werde weder positiv noch negativ überrascht.
Veganer und Flexitarier
Im Wandel ist nicht nur die Branche selbst, sondern auch der Gast und sein Essverhalten. Aus diesem Grund hat die Fachhochschule Wiener Neustadt im Auftrag der Wirtschaftskammer die Ernährungsgewohnheiten der österreichischen Konsumenten und deren Bedeutung für die Gastronomie untersucht. Überraschendes Ergebnis: Personen, die alles oder vegetarisch essen, gehen am seltensten essen. Am häufigsten gehen Veganer essen und sie geben mit durchschnittlich 160 Euro im Monat auch am meisten für Restaurantbesuche aus, wobei 75 Prozent der Befragten, die vegan essen, angeben, dass sie Schwierigkeiten haben, passende Restaurants zu finden.
Allerdings sind vegane Ernährungstypen klar in der Minderheit. Deshalb sagt Sternad: „Die für die Gastronomie interessanteste Gruppe ist jene der Flexitarier.“ Das sind solche Personen, die zwar Fleisch und Fisch essen, die davon aber wenig und mit bewussten Blick auf die Herkunft sowie Tierhaltung genießen.
