Gegen den Widerstand von Teilen der Gastronomie und von Arbeitnehmervertretern wird die vegane und vegetarische Kochlehre in Österreich nun, wie berichtet, per Verordnung umgesetzt. Das Thema scheidet die Geister. Groß ist der Jubel bei den Grünen, die sich dafür eingesetzt haben, und bei der Veganen Gesellschaft Österreich. Während Neos-Abgeordneter und Gastronom Sepp Schellhorn „grüne Show-Politik“ ortet und von einem „Minischritt“ spricht. Denn er fordert eine Modularisierung der Kochlehre mit frei wählbaren Spezialisierungen wie in anderen Branchen.
Viele Branchenvertreter reagieren verhalten und verweisen auf den Markt, der erst zeigen müsse, dass es für diese Ausbildung einen Bedarf gibt. Ein klarer Befürworter der veganen und vegetarischen Kochlehre ist der österreichische Spitzenkoch Paul Ivić, der für das vegetarische Wiener Gourmetrestaurant Tian einen Michelin-Stern und vier Hauben von Gault Millau erkocht hat. Die Aufregung und sogar Ablehnung der neuen Ausbildungsform versteht er nicht ganz. Er appelliert, dass man „junge Talente, die nicht mit Fisch und Fleisch kochen wollen“ fördert. Denn in der Branche werde ohnehin ständig über Mitarbeitermangel geklagt.
Ein Fundament, zum Aufbauen
Dass Absolventen der neuen Lehre für das spätere Berufsleben schlecht gerüstet sind oder zu spezialisiert sind, schließt er aus. Denn die Lehre sei lediglich ein Fundament, auf das man beruflich aufbauen müsse. „Ich persönlich habe nach dem Lehrabschluss am meisten von guten Chefs gelernt“, streicht er hervor. Auch in seinem eigenen Lokal investiere er in die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, um ihnen das beizubringen, worauf es ihm ankommt.
Dieser Entweder-Oder-Frage, mit der vegan und vegetarische Küche gegen das Essen mit Fisch und Fleisch gestellt werden, kann er wenig abgewinnen. Letztendlich gehe es um gutes Essen. Bei beliebten Gerichten wie Pizza Margherita, Pasta al Pomodoro oder Kärntner Käsnudeln spiele es ja auch keine Rolle, dass sie vegetarisch sind.
Der Spitzenkoch ist davon überzeugt, dass in den kommenden Jahren die Nachfrage nach veganem und vegetarischem Essen steigen wird. Allerdings hat er auch schon im eigenen Bekanntenkreis festgestellt: „Kunden verzeihen eher ein schlechtes Fleischgericht als ein misslungenes vegetarisches.“ Denn viele hätten bereits ein negatives Bild bei vegetarischen oder veganen Essen im Kopf und würden sich dann bestätigt fühlen.
