In Graz musste am Montag die Traditionsbäckerei Hubert Auer bereits zum zweiten Mal Insolvenz anmelden. Passiva von mehr als 2,5 Millionen Euro sind bei dem Unternehmen mit 14 Filialen aufgelaufen. Als Gründe hat die Geschäftsführung lauter Externa ausgemacht: hohe Personalkosten; Mieten, die nicht verlängert wurden; Investitionen, die sich nicht rentiert haben. Jetzt sollen „kleinere Brötchen“ gebacken werden – der steirische Filialist will mit weniger Geschäften weitermachen.
Kunden kritisieren das Preis-Leistungs-Verhältnis, das bei Hubert Auer „aktuell nicht passt“. Eine Problematik, die die gesamte Branche für sich lösen muss, um nicht verbrannt zu werden zwischen günstiger Supermarkt-Ware und hohen Lohn-, Energie- und Rohstoffkosten.
Auch in Kärnten hat sich die Berufsgruppe in den letzten Jahren dezimiert. Doch der Trend ist offensichtlich wieder rückläufig. „Die Entwicklung ist stabil. Wir können die Zahl von 90 Bäckereibetrieben mit etwa 1000 Mitarbeitern in Kärnten schon längere Zeit halten. Es gibt sogar einige neue, junge Kollegen“, sagt der St. Veiter Bäckermeister Martin Vallant in seiner Funktion als Innungsmeister.
In Ruden hat ein historisch vorgebildeter Quereinsteiger die alteingesessene Bäckerei Grilc von Arno Grilc übernommen. Thomas Bierbaumer-Piroutz hatte während seines Geschichte-Studiums in Klagenfurt bei Grilc im Vertrieb angefangen. Ein Studentenjob, aus dem eine Berufung wurde. „Bevor ich in einer Bibliothek oder in einem Archiv verstaube, kriege ich lieber den Mehl-Staub ab und bin unter Leuten“, sagt Bierbaumer-Piroutz. Sein Rezept: hohe Qualität und besonderes Service „für Gastronomie, Hotellerie, Feuerwehrfeste und dergleichen“. Der klassische Brotkunde gehe zurück. „Habe ich früher bei einem Bauernhof für die ganze Woche sechs Kilo Brot zugestellt, so sind es jetzt vielleicht noch drei“, berichtet Bierbaumer-Piroutz, jetzt Arbeitgeber von elf Mitarbeitern. Dazu kommen die veränderten Essgewohnheiten. Brot zum Frühstück: geht zurück. Brot zur Abendjause: geht zurück. Kleingebäck dagegen wird beliebter, vernimmt der Beinhahe-Historiker, der seinen Schritt nicht bereut: „Die Bäckerei ist ganz mein Element.“
Auch Veronika Dörfler (32) hat erfolgreich ins Bäckereigewerbe umgesattelt. Bis sie vor einem Jahr ihr Hefehaus am Hauptplatz in Feldkirchen aufgesperrt hat, war sie im Tourismus tätig. Für das Hefehaus absolvierte sie die Bäckerlehre samt Meisterprüfung in Graz. Das Hefehaus ist die Antithese zu einer Filialbäckerei. Dörfler backt vor Ort. Die Kunden können zusehen, wie der Teig aufgeht. Alles ist bio, vor allem aus Sauerteig. Beigeschäft ist der Verkauf von Bio-Bier, das Dörflers Lebensgefährte braut. Die Zusammenarbeit mit regionalen Lieferanten funktioniere bestens. Zusätzlich zu ihrer Vollzeitbäckerin und den drei Teilzeitkräften sucht Dörfler ab Herbst einen Lehrling. Ein Beruf im Aussterben? „Auf keinen Fall“, sagt Dörfler. „Es ist ein schöner Beruf, Brot ist ein emotionales Produkt. Mir macht es Spaß.“ Sie ist froh, einen Investitionszuschuss aus der Orts- und Regionalförderung bekommen zu haben. „Es ist kein leicht verdientes Geld, aber ich bereue nichts.“ Ähnlich geht es Andreas Berger und Veronique Kohlmaier, die sich vor zwei Jahren als „Die zwei Bäckermeister“ in Spittal selbstständig gemacht haben.
Vallant blickt positiv in die Zukunft. „Bei den Konsumenten hat eine Bewusstseinsschärfung stattgefunden – dahingehend, dass das Brot eben nicht im Supermarktregal ,wächst‘. Von dieser Rückbesinnung auf das Authentische kann meine Branche profitieren.“
