Seit rund einem Vierteljahrhundert kann man im Schloss Farrach auf Haubenniveau essen. Und erneut erzielte das Restaurant 16,5 Punkte, umgerechnet drei Hauben im aktuellen „Gault & Millau“. Wie man es schafft, sich über so viele Jahre in der Spitzengastronomie zu halten? „Konsequenz und Disziplin“, sind für Haubenkoch Alexander Stöhr wichtige Zutaten. Die Qualität dürfe nicht nachlassen, weder was die Produkte selbst noch ihre Verarbeitung angeht. Und natürlich brauche es ein gutes Team, das in diesem Fall aus gerade einmal fünf Personen besteht.
Teamleistung
Drei davon gehören zur Familie, neben Alexander kocht seine Frau Karin, für das Service ist Sohn Niko zuständig. „Ohne die Gesamtleistung des Teams wäre das in der Form nicht möglich“, betont Alexander Stöhr. Würde das Team etwas größer werden (Küche und Service), wäre man nicht unglücklich, doch es ist kein Geheimnis: Die Branche tut sich seit Jahren schwer, gutes Personal zu finden.
Stammgäste im Schloss
Am Ziel ändert das aber nicht: Dass die Gäste mit einem zufriedenen Gefühl nach Hause gehen: „Das steht für uns im Vordergrund.“ Teuerung und Co. würden sich auch auf die Spitzengastronomie auswirken: „Wir merken, dass die Leute selektiver ausgehen. Koste es, was es wolle, das gibt es nicht mehr“, sagt Stöhr. Das Restaurant habe aber ein breites Stammpublikum: „Wir haben viele Gäste aus der Region, die kommen, wenn es einen besonderen Anlass gibt. Für uns ist es schön, sie dabei begleiten zu dürfen.“
Gehen die Stöhrs essen, dann auch in ausgewählte Restaurants: „Essen ist für mich gleich wichtig wie kochen“, sagt Alexander Stöhr. Erstens schätze man es, selbst einmal als Gast gut bewirtet zu werden, andererseits könne man auch viel fürs eigene Lokal mitnehmen: „Wenn man das nicht macht, wird man betriebsblind. Das ist wie eine Art Fortbildung.“
Weinakademiker im Haus
Apropos Fortbildung: Niko hat sich in den vergangenen Jahren berufsbegleitend zum Weinakademiker ausbilden lassen – eine führende Ausbildung im Wein- und Spirituosenbereich. Entsprechend gibt es nicht viele Weinkenner, die sich auch Weinakademiker nennen dürfen. Die Diplome wurden im Schloss Esterházy in Eisenstadt verliehen.
