Es scheint zwar die Sonne an diesem Mai-Nachmittag, aber weiter hinten im Tal, in Mürzsteg, ziehen schon wieder dunkle Wolken auf. „Dieses Frühjahr ist wirklich nicht einfach. Draußen aufdecken, wieder abräumen, dann kommt doch wieder die Sonne“, seufzt Thomas Schäffer vor seinem gleichnamigen Lokal in Neuberg.
Schäffer übernahm mit seiner Frau Karolin vor sechs Jahren den „Holzer“ in Neuberg. Er erkochte sich sofort eine Haube, mittlerweile sind es schon zwei. Und was den erst 31-jährigen gebürtigen Brucker besonders auszeichnet: Er gibt sein Wissen gerne weiter: Kürzlich haben zwei seiner Lehrlinge bei der Tourismus-Staatsmeisterschaft in Obertrum bei Salzburg je eine Goldmedaille erkocht (wir berichteten).
Top-Lehrlinge am laufenden Band
„Thomas und Silvius sind schon Nummer drei und vier, die bei der Staatsmeisterschaft aufkochten“, lächelt Schäffer. Zweifellos kann er als Lehrherr viel weitergeben. Er war mit 20 Jahren bei der Berufs-WM in London und holte Bronze. Sein Lehrherr Johann Wöls aus Etmißl war auf ihn ebenso stolz wie er jetzt auf seine Lehrlinge.
Wie kommt man überhaupt zur Staatsmeisterschaft? „Die Lehrlinge müssen das wollen und sie müssen die Qualität im Alltag leben“, erklärt Schäffer und zählt die wichtigsten Eigenschaften auf, die ein angehender Koch, eine angehende Köchin mitbringen müssen: Geschicklichkeit, Genauigkeit, Disziplin und die Fähigkeit, auch unter Druck gut zu arbeiten.
Schäffer betont aber, dass seine Burschen keineswegs „gedrillt“ worden seien: „Wenn sie das nicht selber wollen, wird es sowieso nichts.“ Hat er mit zwei Goldenen gerechnet? „Ich habe gewusst, dass beide wirklich gut sind, aber ein Wettbewerb ist dann doch immer eine Ausnahmesituation.“
Und was trug der Chef dazu bei? „Ich denke, dass ich ein ruhiger Chef bin. Sie dürfen in der Küche schon bald alles machen, nur so können sie sich entfalten. Und wenn einmal ein Fehler passiert, geht die Welt auch nicht unter.“ Was ihm bei allen seinen Lehrlingen aufgefallen ist: „Wenn jemand gerne kocht und motiviert ist, ist er oder sie auch in der Berufsschule gut. Auch wenn die Noten vorher nicht so toll waren.“
In Obertrum war ein viergängiges Menü für sechs Personen zuzubereiten – kalte Vorspeise, Suppe mit Einlage, Hauptgang und Dessert. Die Kandidaten bekamen einen Warenkorb und hatten eine Stunde Zeit zu überlegen, was damit möglich ist.
Schon beim Kochen wurden Arbeitsweise, Sauberkeit, Technik, Geschick und Wirtschaftlichkeit beurteilt – also wie viel weggeworfen wird. Weitere Kriterien sind die Harmonie der Speisenfolge, das Aussehen und natürlich der Geschmack der Speisen.
Die beiden Burschen erwischen wir in der Küche. Sie haben nicht viel Zeit, denn im Restaurant warten die Gäste. „Ich hab’ mich mit 15 für den richtigen Beruf entschieden“, sagt Thomas Hollerer. Kollege Silvius Pink pflichtet ihm bei: „Ich würde wieder dasselbe machen und wieder hier lernen.“
Von einem Sieg haben sie nicht zu träumen gewagt, „aber gehofft haben wir beide darauf“, sagen sie. Sie haben überhaupt viel gemeinsam: Beide stammen aus renommierten Betrieben, Hollerer von Gasthaus Ebner in Bruck, Pink vom Landgasthof Pink in St. Jakob im Walde. Beide wollen später den elterlichen Betrieb übernehmen. „Aber noch nicht jetzt, vorher wollen wir noch was anderes sehen“, erzählt Pink. Beide wollen in Österreich bleiben und in der gehobenen Gastronomie noch viel dazulernen.
Was kochen talentierte Jungköche am liebsten? „Alles, wie es gerade kommt“, ist die Antwort. Und was essen sie am liebsten. „Schweinsbraten mit Knödel“, grinst Thomas. Silvius mag es ebenfalls bodenständig: „Wiener Schnitzel, wenn es richtig gut gemacht ist!“
Etwas ganz anderes gibt's jedoch beim Gala-Diner am Freitag, dem 10. Juni, ab 18 Uhr im Restaurant Schäffer in Neuberg. Die beiden Gold-Gewinner kochen an diesem Abend ihr preisgekröntes Menü im eigenen Haus. Anmeldung unter Tel. (03857) 8332 oder unter genuss@gasthofschaeffer.at.