Max Klarmann: "Früher war der Gast König, jetzt sind es die Mitarbeiter"

Ein Gespräch über die Teuerungen in der Gastronomie mit dem Leobener Gastronomen und Hotelier Max Klarmann führten zu einem Thema, das seit Monaten nicht nur die Gastronomie arg trifft, sondern den gesamten Arbeitsmarkt: der Mangel an Arbeitskräften.

Im Leobener Traditionsgasthaus Arkadenhof, direkt am Hauptplatz gelegen, haben fehlende Arbeitskräfte in der Küche sogar zu einer zweiwöchigen Zwangspause in Form eines Betriebsurlaubs geführt – erstmals seit 1998. "Ich hatte in den vergangenen 22 Jahren keinen einzigen Tag geschossen. Wir haben sogar am Heiligen Abend offen, bis zum Nachmittag. Aber in diesem Jahr blieb mir keine andere Wahl", erzählt Klarmann, der bis Ende August auch noch zwei Ruhetage pro Woche – am Sonntag und am Montag – eingeschoben hat.

Notwendig wurde der Zwangsurlaub, weil die Küche plötzlich nur noch mit einem Koch und Küchenhilfen besetzt war. "Eine Köchin ging in Karenz. Ihre Abwesenheit hatten wir natürlich eingeplant. Eine weitere Köchin, mit der ausgemacht war, sie bleibt bis zur Wintersaison, hat plötzlich gesagt, sie fängt schon im August bei AT&S an, möchte aber vorher noch ihren Urlaub konsumieren. Dann hat auch noch der Sous-Chef gekündigt, weil er zur Voestalpine gehe. Der Küchenchef im Juli hatte einen Urlaub gebucht, was auch in Ordnung und ausgemacht war, weil er Kinder hat, die nur in den Ferien Zeit haben. Die Kündigungen waren so kurzfristig, dass ich gar keine andere Möglichkeit hatte, als zwei Wochen zuzumachen, weil ich mit nur einem Koch keinen Betrieb aufrechterhalten kann", betont Klarmann.

Als Arbeitgeber unter Druck gesetzt

Er fühle sich als Arbeitgeber sehr unter Druck gesetzt, und das "obwohl wir gut zahlen und beispielsweise die Köche gleich viel verdienen wie bei ihren neuen Arbeitgebern. Und neben ihrem Gehalt von 2000 und 3000 Euro stellen wir auch noch kostenlos eine Wohnung", fährt Klarmann fort. Je öfter in den Medien zu hören sei, welche Not am gastronomischen Arbeitsmarkt herrsche, desto mehr Forderungen würden manche Fachkräfte stellen. "Da hört man dann, wenn ich das nicht bekomme, gehe ich", betont er. Ein Grund sei auch, dass manche Branchenkollegen Gehälter anbieten würden, die man sich als kleiner Betrieb in einer Bezirkshauptstadt eben nicht leisten könne. Im Service sei die Problematik nicht so arg, weil man da sehr gut mit Teilzeitkräften arbeiten könne, aber in der Küche braucht es eine Stammmannschaft mit Kontinuität.

Die generelle Entwicklung am Arbeitsmarkt sei aber auch einigen Versäumnissen geschuldet: Die demografische Entwicklung sei viel zu spät ernst genommen worden und auch das Schlechtreden der Gastronomie sei ein Grund. "Es ist nicht alles schlecht geredet worden, aber es gab und gibt natürlich schwarze Schafe in der Branche, die ihre Leute wirklich ausnutzen und schlecht behandeln. Leider wird aber nicht differenziert und alle in einen Topf geschmissen", ist Klarmann überzeugt.

Ein Schulungszentrum als Ausweg

Er habe sich viele Gedanken gemacht, wie man aus der Misere herauskommen könne, die sich ja schon vor der Pandemie und den Lockdowns abgezeichnet habe: ein Schulungszentrum für gastronomische Berufe, das er gerne bei sich im Arkadenhof ansiedeln würde. "Ich könnte mir das so vorstellen wie etwa in Fohnsdorf, wo man umschult oder überhaupt schult. Etwa lernschwache Menschen, die keine Chance bekommen, einen Beruf als Jugendliche zu erlernen. Ich kenne solche Leute, die sind empathisch und können gut mit den Gästen umgehen. Sie brauchen vielleicht länger, um alles zu lernen, aber dann sind sie voll einsetzbare Arbeitskräfte", ist Klarmann überzeugt.