Zugegebenermaßen: Beim Ceviche zur Vorspeise ist sie noch sehr dezent eingesetzt. Über den rohen, mit Limettensaft marinierten, steirischen Saibling, serviert mit roten Zwiebeln und einem Mais-Blini reibt NullNeun-Küchenchef Robert Ferstl einen Hauch Schokolade, noch etwas mehr wird im Blini "versteckt". Genauer: Eine 82-prozentige Schokolade aus einer alten peruanischen Kakaosorte, in der noch ein Drittel des fast verschwundenen und für Ausnahme-Chocolatier Josef Zotter "besten Kakaos der Welt" steckt - Criollo.