Vom Haubenmenü bis zum Burger, vom falschen "Vish" bis zum Tortenangebot, das keine Wünsche übrig lässt. Das alles gibt es in Graz längst als vegan. War die Stadt vor 15 bis 20 Jahren mit ihrer Dichte an fleischfreien Lokalen so etwas wie die Vegetarier-Hauptstadt Österreichs, so gilt das jetzt wohl für den Veganismus – mindestens sechs Lokale und eine Kette von Eisdielen haben Milch, Ei & Co. komplett aus ihren Speisekarten gestrichen.
"Auf diese Dichte, die wir in Graz haben, können sie in Wien nur neidisch werden", lächelt Mario Loder vom Ginko Greenhouse in der Altstadtpassage, das wie sein Schwesternlokal Ginko gänzlich vegan ist. Komplett machen das Angebot noch etliche Veggie-Lokale wie die Institution Mangolds, die ebenso ein riesiges veganes Angebot bieten. Wie auch (vor allem ein junges Publikum bedienende) Restaurants wie Kunsthauscafé, Klyo, Hummel, La Meskla, Parks, sämtliche Burgerlokale oder hippe Hotdog-Stände. Zumindest in der Innenstadt gibt es so gut wie kein Lokal, das nicht wenigstens ein, zwei vegane Optionen anbietet. Schließlich kann und will niemand auf eine immer zahlreicher werdende Gästeschicht verzichten.
Einer der Ersten, der im Kühlschrank ganz auf Milch, Käse und Ei verzichtete, war Thomas Schnölzer mit dem 2012 eröffneten Café Erde – berühmt etwa für deftige fleischfreie Gyros, aber auch kreatives regional-saisonales Essen. "Die Akzeptanz ist auf jeden Fall größer geworden", sagt der überzeugte Veganer seit mehr als 20 Jahren. Und: "Mittlerweile kommen auch mehr Gäste von den Firmen rundherum." Im Greenhouse sei das Publikum ebenfalls sehr gemischt, sagt Loder, längst nicht alle seien vegan. "Von Professoren bis Studierenden" reicht auch das Publikum bei Cornelius van der Mescht im Cofeba im Univiertel – bietet er doch "gutbürgerliche" Hausmannskost in vegan, wie "Schwein NÖ Braten" oder "Wild", etwa auf Basis von selbst gemachtem Seitan (Fleischersatz aus Weizeneiweiß).
Das Angebot ist also vielfältig – und reicht bis in die Haubenküche. Michael Wankerl hat sich in seiner Gerüchteküche, wo er stets kompromisslos nachhaltig, regional und saisonal kocht, immer mehr in die pflanzliche Richtung vorgearbeitet. Mittlerweile stellt er auf Zwei-Hauben-Niveau Gemüse aufs Podest seines Überraschungsmenüs, ohne jegliche tierische Produkte. Der Aufwand, den er dafür treibt, sei "wesentlich höher" als beim Zubereiten von Fleisch und Fisch. Und wie kommt es an? "Sehr gut", sagt Wankerl. Die Fleischesser seien zufrieden, die Veganer dankbar, am kritischsten seien ausgerechnet die Vegetarier: "Die sind es oft gewöhnt, dass sie viele Kohlenhydrate bekommen, die gibt es bei mir nur im Brot." Ganz tierfrei lebt der wohl beste Vegankoch der Stadt aber nicht: "Meine Schinkensemmel am Sonntag ist mir trotzdem heilig."
Video-Interview: Vegane Ernährung – Ist das wirklich gesünder?
Immer mehr Menschen entscheiden sich bewusst gegen tierische Lebensmittel und ernähren sich rein pflanzenbasiert. Ob das wirklich gesünder ist, erklärt Diätologin Petra Frühwirth im Video:
