Sein Gruß aus der Küche, ausgerichtet über die Kleine Zeitung, sorgte für Aufsehen – für Entrüstung oder dergleichen „aber kaum“, betont Michael Wankerl. Er ließ ja mit der Ankündigung aufhorchen, in seinem Grazer Restaurant „Gerüchteküche“ bald ein neues System bei Reservierungen einzuführen: Wer künftig einen Tisch für das fixe und fleischlose 6-Gang-Abendmenü samt Gedeck ordert, bezahlt 99 Euro – im Voraus. „Mehr Respekt vor dem Produkt und vor der Arbeit, die dahintersteht“, begründete Wankerl die Neuerung. Und Flugreisen oder Theaterkarten bezahlt man ja auch vorab.
Dieser Schritt mag für ein Grazer Lokal ungewöhnlich sein, in anderen Restaurants in der Steiermark oder auch in Wien ist er längst Usus. Und zudem bloß der jüngste von vielen Schritten, welche einzelne Wirtinnen und Wirte schon vor Jahren ergriffen haben – und heute immer mehr Kollegen etablieren. Denn wenn Gäste nach einer Reservierung zu spät, in geringerer Zahl oder gar nicht auftauchen, bedeutet das für Gastronomen einen Umsatzverlust. Und weil in einer Gesellschaft, der vermeintlich generell der Respekt voreinander verloren geht, auch die Gaststuben nicht verschont bleiben, „wirbt“ man quasi mit erzieherischen Spielregeln darum: So gehören Stornogebühren oder das Hinterlegen einer Kreditkartennummer bei vielen Lokalen dazu.
Aber: So wie man beim Brutzeln und Anrichten in der Küche Fingerspitzengefühl beweist, so passiert das auch bei der „Vollstreckung“ der angedrohten Sanktionen. Denn ein Rundruf zeigt, dass es oft bloß ein – wirksamer – Wink mit dem Zaunpfahl ist.
Didi Dorner im Magnolia: Seit vielen Jahren gehört er zu den besten Köchen der Steiermark – und fast ebenso lang kennt Dorner die Debatte, die er einst angestoßen hat: Als er 2012 Stornogebühren ankündigte, „war der Teufel los“, erinnert er sich. Längst seien Kollegen, die damals (medial) den Kopf schüttelten, nachgezogen. Im Lokal neben dem Augartenhotel verrechnet er heute Gästen, von denen er trotz Reservierung nichts mehr hört, „35 Prozent vom durchschnittlichen Umsatz“. Im schlimmsten Fall, denn in der Praxis sei dies kaum notwendig. Dorner: „In der Gastronomie sollten am besten wie in der Hotellerie allgemein gültige Stornokosten eingeführt werden.“
Arravané: Reservierungen ab sechs Personen sind nur „mit Hinterlegung einer Kreditkarte“ möglich, liest man auf der Homepage des Lokals beim Merkur-Campus. Und: Erfolgt die Stornierung nicht spätestens 24 Stunden vorher, sind 80 Euro pro Person fällig. Grundsätzlich – doch so weit komme es kaum, betont Restaurantleiter Thomas Galler. „Der Klassiker sind Weihnachtsfeiern: für 70 Gäste reserviert, dann sind 15 krank.“ Weder wolle er Arztbestätigungen sehen noch nicht konsumierte Menüs verrechnen. Doch er macht weniger Umsatz, Waren bleiben übrig. „Also einigen wir uns mit meist verständnisvollen Gästen auf Halbe-halbe.“
Zur Goldenen Birn: Zweierlei von der Einordnung sind Philipp Florian wichtig: Dass spontane Absagen der meist verlässlichen Gäste im Restaurant seines Parkhotels kaum vorkommen. Und dass diese es „positiv aufnehmen“, macht man sie auf Stornogebühren aufmerksam. Eine kostenlose Absage bis zu 24 Stunden davor sei möglich, „das gibt uns die Chance, Gäste auf der Warteliste zu kontaktieren“. Erst danach verrechne man im schlimmsten Fall „100 Prozent der vereinbarten Leistung“.
