An jeder Ecke wuselt es vor lauter Handwerkern, die Vision von Oliver Esterl ist nichtsdestotrotz gut erkennbar: Im Gewerbegebiet von Oberhaus (Gemeinde Haus im Ennstal) entsteht zurzeit auf 950 Quadratmetern die "Kulinarwerk Fresh Genussmittel GmbH". Hinter diesem Namen steckt eine Geschäftsidee, die Esterl gemeinsam mit drei Partnern als Reaktion auf negative Entwicklungen in der Gastronomie ins Leben gerufen hat.
"Es ist ein Desaster", sagt der 44-Jährige geradeaus. Einige Restaurants in und um Schladming haben zugesperrt oder sind kurz davor, die meisten Verbliebenen schließen in der Zwischensaison. "Viele nehmen auch keine großen Gruppen mehr." Zudem sei die Personalsituation düster. "Vor dem Winter habe ich im Minimum 30 bis 40 Anfragen, ob ich einen Koch entbehren kann. Bei Pensionen will keiner mehr selbst kochen, viele bauen auf Appartements um." Aber die Urlauber, ob in Appartements oder Hüttendörfern, wollen weiterhin kulinarisch versorgt werden.
Angebote für Gastro und Private
Hier kommt die 200 Quadratmeter große Küche ins Spiel, in der künftig zwei Produktionslinien erzeugt werden. Die eine läuft unter dem Namen "Mise en Place" und produziert Saucen, Beilagen sowie fertig geschnittenes Gemüse und Fleisch zur Weiterverarbeitung für Gastronomiebetriebe. "Damit können sie den Fachkräftemangel besonders in Spitzenzeiten abfedern", erklärt Esterl. Die zweite Linie "Fix, fein, fertig" zielt auf den privaten Bereich ab und bietet gekühlte Gerichte in Einzelportionen, gedacht für Hungrige in Appartements und Chaletdörfern, aber auch Einheimische zu Hause oder im Büro.
Acht Mitarbeiter werden in der komplett digitalisierten Großküche – mit per App gesteuerten Geräten und auf Flatscreens eingespielten Rezepten – täglich 800 bis 1200 Portionen produzieren. Abdecken will Esterl damit den Raum zwischen Altenmarkt im Pongau und Gröbming. Eine "Speisenfabrik" sei man aber nicht, betont er. Der Genuss stehe, wie im Namen angedeutet, im Vordergrund, im Einkauf setzt Esterl auf regionale Produkte.
Viele Unternehmen unter einem Dach
Erfahrung für dieses Unterfangen bringt der gebürtige Schladminger mehr als genug mit. Nach Stationen als Koch im "Hospiz" am Arlberg und bei "Do&Co" in Wien übernahm er das Catering der Schladminger Dachstein-Tauernhalle. Nach dem Umbau zum Congress Schladming wurde das "Kulinarwerk" eingemieteter Catering-Partner. Bis 2021 der Pachtvertrag auslief und man in die Küche der Hohenhaus Tenne weiterzog.
Schon zuvor erweiterte Esterl gemeinsam mit seinen Gesellschaftern Martin Giger und Andreas Royer das Kulinarwerk-Portfolio. Unter diesem Dach laufen das Restaurant Stadtbräu in Schladming, das Golfrestaurant in Haus im Ennstal, die "Du & i Alm" am Hauser Kaibling und eben die Küche der Hohenhaus Tenne, inklusive des Restaurants Tenne Stadl. Daneben werden österreichweit Caterings geschupft, für Veranstalter Klaus Leutgeb zuletzt beim Helene-Fischer-Konzert oder auch für die 150-Jahr-Feier der Porr-Gruppe in Linz. Zählt man das Projekt in Oberhaus dazu, kommt das Unternehmen bald auf 52 Mitarbeiter.
3,4 Millionen Euro investiert
In der "Kulinarwerk Fresh Genussmittel GmbH" selbst stecken insgesamt 3,4 Millionen Euro. Wurde doch das ganze 4000 Quadratmeter große Grundstück – ursprünglich war es als Gewerbepark gedacht – gekauft. Was war die Motivation hinter der Expansion? "Zum Zurückschalten sind wir noch zu jung", sagt Esterl lachend. Nach einem Soft-Opening im Oktober geht es im November mit der Produktion der Gastronomielinie los. Mit dem Start der Endkundenlinie will man noch zuwarten, bis die Frage des Vertriebs geklärt ist.
