Eines gleich vorweg: Wer den Empfehlungen des druckfrischen Gault&Millau-Restaurantguides 2025 folgt, kommt im Bezirk um eine kulinarische Reise nach Altaussee nicht herum. Einerseits schafften es Dominik und Eva Utassy, sich mit ihrer Geigeralm und wiederum vier Gault&Millau-Hauben den Platz in der obersten steirischen Kochliga zu sichern. Andererseits kehrte Stefan Haas, jahrelang regionaler Gourmet-Trendsetter, mit einer Drei Hauben-Bewertung für sein neues Fine Dine in Altaussee mit einem Paukenschlag zurück.
Und drittens schaffte die Wirtschaft in Altaussee mit 14,5 Punkten und zwei Gault&Millau-Hauben neben Stefan Haas den höchstbewerteten Neueinstieg in der Steiermark überhaupt. Zur Einordnung der Leistung: Ein halber Punkt mehr hätte drei Hauben für Marvin Wimmer bedeutet.
Die Kriterien
Was wird im Gault&Millau-Restaurantführer eigentlich bewertet? Im Idealfall werden 20 Punkte vergeben, was bisher aber noch nie der Fall war. Benotet wird dabei nur die Küche, nicht aber Ausstattung und Service. Wichtige Kriterien sind Qualität und Frische der Produkte, Kreativität, Einfallsreichtum, harmonische Zubereitung, Exaktheit der Garung und die Beschaffenheit von Suppen und Saucen. Fünf Hauben (19 bis 19,5 Punkte) bedeuten die „Höchstnote für die weltbesten Restaurants“.
Für vier Hauben (17 bis 18,5 Punkte) muss man schon eine „prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung“ hinzaubern. Drei Hauben (15 bis 16,5 Punkte) setzen einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ voraus. Für zwei Hauben, die immer noch selten vergeben werden, ist eine „sehr gute Küche“ Grundvoraussetzung. Sie muss darüber hinaus „mehr als das Alltägliche bieten“.
Haubenreigen
Wie die „Wirtschaft“ in Altaussee holten sich auch das Wirtshaus Mayer in St. Martin am Grimming, der Johann Genussraum in Schladming, das James in Bad Aussee, das Arx in Rohrmoos und das Restaurant im Seehotel Grundlsee die begehrten zwei Kochmützen des Gault&Millau. Für die „ambitionierte Küche“ des Strandcafes in Altaussee, im Erzherzog Johann in Bad Aussee, im Gasthaus Krenn in Pürgg und im Restaurant Zirbe im Schloss Pichlarn in Aigen gab es jeweils eine Haube. Die anonymen Prüfer begründen ihre Bewertung durchaus detailliert: Dominik Utassy beweise in der Geigeralm „mit welch spielerischer Leichtigkeit er den Spagat zwischen bodenständiger Regionalität und internationalem Flair schafft“.
„Wie eine Zeugnisverteilung“
Utassy, der seine Lehre in der Post in Lech machte, kam nach einem Zwischenstopp in Singapur zu Alfons Schuhbeck nach München und nennt Alfred Friedrich, mit dem er zuerst im Tigerpalast und danach im Lafleur in Frankfurt arbeitete, als „prägendsten Kücheneinfluss“. „Im Prinzip ist die Gault&Millau-Bewertung wie eine Zeugnisverteilung“, sagt der Spitzenkoch, der selbst bei der Gala in Wien war: „Wir sind sehr froh, dass wir zeigen konnten, dass die Verleihung der vier Hauben im Vorjahr keine einmalige Geschichte war und wir den Erfolg wiederholen konnten.“
„Extremst zufrieden“ ist auch Stefan Haas mit seinen drei Hauben im neuen Lokal. „Die Tester waren gleich nach der Eröffnung da, das sieht man an der Speisenfolge. Inzwischen haben wir uns noch einmal gesteigert. Da ist sogar noch Luft nach oben“, ist er überzeugt. Marvin Wimmer von der Wirtschaft in Altaussee ist gerade in Nordindien unterwegs, auch „auf der Suche nach neuen Geschmäckern und Gewürzen“. „Wir freuen uns über die Wertschätzung und werden unserer lockeren und ungezwungenen Linie treu bleiben“, verspricht der Senkrechtstarter.
