Schweinsfischerl mit Kirschensauce
Zutaten für 4 Personen.
8 Schweinsmedaillons (a 8 dag)
8 Scheiben milder Speck
10 dag entkernte Kirschen bzw. Weichseln (evtl. Kompott)
2 Schalotten
1/2 dl Portwein
2 dl Rotwein
Alter Balsamicoessig
2 dl Kalbsfond
3 bis 5 Thymianzweige
Kräutersenf (z. B. Dillsenf)
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung.
1. Die Schalotten hacken. Die Ränder der Medaillons mit Speck umwickeln. Das Fleisch salzen und pfeffern und die Schnittflächen mit wenig Senf bestreichen. Mit dem Thymian in einer Mischung aus Olivenöl und Butter rundherum anbraten. Aus der Pfanne heben und für 20 Minuten ins 80 Grad heiße Backrohr stellen.
2. Das Bratfett abgießen und etwas frische Butter in die Pfanne geben. Die Schalotten andünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und einkochen lassen. Die Kirschen dazugeben. Fünf Minuten dünsten.
3. Den Kalbsfond dazugießen. Kurz aufkochen. Das Fleisch in die Sauce legen und noch ein paar Minuten in der Sauce ziehen lassen. Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.
4. Die Sauce mit Balsamicoessig abschmecken und mit einigen kalten Butterstücken montieren. Die Sauce über das Fleisch träufeln. Gebratene Polentascheiben oder cremige Polenta dazu reichen.
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