Saltimbocca
Ein Osterschmaus für kleine Familien.
Zutaten für 3 Personen.
40 bis 50 dag Kalbsfilet (ersatzweise Frikandeau)
9 Scheiben Prosciutto
9 große Salbeiblätter
Butter
Olivenöl
1 dl Kalbsfond
1 dl Madeirawein
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung.
1. Das Fleisch in 9 Medaillons bzw. kleine Schnitzerl schneiden. Die Schnitzerl eventuell zwischen Folien plattieren. Das Fleisch salzen und pfeffern. Bei Medaillons zuerst ein Salbeiblatt auf das Fleisch legen, dann mit einer Prosciuttoscheibe umwickeln. Die Schnitzerl mit Prosciutto auf das mit Salbei belegte Fleisch legen und mit einem Zahnstocher feststecken.
2. In einer Pfanne eine Mischung aus wenig Olivenöl und Butter erhitzen. Das Fleisch auf beiden Seiten bei nicht allzu starker Hitze anbraten. Aus der Pfanne heben. Das Bratfett abgießen und den Bratensatz mit Madeira ablöschen. Etwas einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugießen. Ebenfalls etwas einkochen.
3. Das Fleisch nun noch ganz kurz in die Sauce legen, erhitzen und sofort anrichten. Die Sauce eventuell mit einigen kalten Butterflocken binden. Das Fleisch damit umgießen. Cremige Polenta dazu servieren.
Tipp:
Anstelle von Kalbfleisch können Sie auch Lamm verwenden. Am besten eignen sich Medaillons vom Filet bzw. Schnitzerl aus der Nuss.
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