Räuchersaibling auf Linsensalat
Zutaten für 4 Vorspeisen.
10 dag Berglinsen
1 Schalotte
Rindsuppe
1 dl Schlagrahm
10 dag Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, Pastinake)
Balsamicoessig
Piment
Walnussöl
Salz
Pfeffer
4 Saiblingsfilets
3 EL Räuchermehl
5 Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig
Zubereitung:
1. Die Linsen einweichen. Die Schalotte fein hacken und in etwas Öl
andünsten. Die abgetropften Linsen dazugeben. Mit etwas Suppe aufgießen. Kochen, bis die Linsen weich sind. Gegen Ende der Kochzeit den Schlagrahm dazugeben. Die Flüssigkeit sollte, wenn die Linsen gar sind, fast ganz verkocht sein.
2. Das Wurzelwerk in feine Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren. Salz, Pfeffer, Piment, wenig Balsamico und Walnussöl verrühren und mit dem Gemüse unter die lauwarmen Linsen mengen. Die Saiblingsfilets salzen. Alufolie auf den Boden eines Topfes mit Siebeinsatz legen.
3. Räuchermehl, zerdrückte Wacholderbeeren und Rosmarin darauf verteilen. Bei Mittelhitze erwärmen. Den Siebeinsatz mit Butter bestreichen und in den Topf setzen. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten darauflegen. Zugedeckt etwa 15 bis 25 Minuten (je nach Größe der Filets) räuchern, bis sie gar sind. Die Fische mit dem lauwarmen Linsensalat anrichten.
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