Man muss von 200.000 Tonnen ausgehen - das entspricht dem Gewicht von rund 166.000 neuen VW Golf: Dieser überbordende Berg von (zu einem guten Teil noch genießbaren) Lebensmitteln erreicht laut einer neuen Studie in Österreich nicht die Mägen der Gäste, sondern die Müllcontainer von Gastronomie und Großküchen. Jahr für Jahr. Die Initiative "Gemeinsam gegen Verschwendung" hat sich nun 29 Testbetriebe - Großküchen, Beherbergungs- und Gastronomiebetrieben - angeschaut und versucht, das Potenzial zur Vermeidung von Lebensmittelabfall auszuloten. Und davon gibt es demnach reichlich.

Produktion oft maßlos

In vielen Fällen wird massive Überproduktion festgestellt: Einerseits werde das, was in der Küche verarbeitet wird, gar nicht an die Kundschaft ausgegeben. Der Lagerbestand werde falsch verwaltet, auf Vorrat gekocht - so viel könne gar nicht konsumiert werden. In Großküchen werde zudem aus optischen Gründen üppigst aufgetischt, am Ende aber nicht alles geordert.

Andererseits schicken die Gäste selbst vieles wieder in die Küche zurück. Der Griff zum "XXL-Wiener", mit dem Gastwirte ködern, sei am Ende auch ohne zu vollem Magen ein Problem. Vergleicht man die Menge der Lebensmittelabfälle mit den tatsächlich ausgegebenen Speisen, wären bis zu 45 Prozent davon vermeidbar, heißt es in der Studie. Thomas Wolf, Geschäftsführer des Fachverbandes Gastronomie, relativiert jedoch: "Kein Wirt kann es sich leisten, bei den herrschenden Kosten bewusst zu viel zu produzieren." Auch wenn es Unwägbarkeiten in der Planbarkeit gebe. Und: "Wenn nicht sicher ist, dass Waren noch in Ordnung sind, darf ich sie nicht einmal mehr verschenken", gibt Wolf weiters zu bedenken. Das Verfüttern von Speiseresten an Tiere ist seit 2008 EU-weit verboten; die Reste landen nun etwa in Biogasanlagen. Im Übrigen ist sich Wolf sicher, dass Handel, Industrie und Private mehr Lebensmittel wegwerfen. Das Lebensministerium geht hier von 160.000 Tonnen Lebensmittel aus, die jedes Jahr im Abfall von Privathaushalten landen, oft originalverpackt. 19 Kilo Lebensmittel pro Kopf fallen so an. Die Arbeiterkammer kritisiert Mengenaktionen in Supermärkten, die dazu verleiten, mehr zu kaufen, als benötigt wird. Auch das Mindesthaltbarkeitsdatum wird oft zu streng ausgelegt.

Hinter "Gemeinsam gegen Verschwendung" stehen Partner aus Wirtschaft und Gastronomie, Bund, Länder sowie einigen Nichtregierungsorganisationen.