Wer kann ihm widerstehen, dem Duft eines frisch gebackenen Brotes? Eine Jury hat nun wieder unter den unzähligen Einsendungen von Lieblingsrezepten von Leserinnen sowie Seminarbäuerinnen einige Dutzend für das soeben erschienene neue Magazin „Wir backen unser Brot & Gebäck“ ausgewählt. „Wir haben bewusst wieder Rezepte für Anfänger wie auch für Fortgeschrittene gewählt“, betont die Jury.
Absolut für Anfänger geeignet sind die köstlichen Schusterlaibchen von Edith Oprießnig. „Sie gehen schnell und sind absolut problemlos auch für völlige Anfänger. Es ist wirklich ein dodelsicheres Rezept“, betont Seminarbäuerin Manuela Pichler. All jenen, die keinen Fenchel mögen, empfiehlt sie bei diesem Rezept, ihn einfach wegzulassen. Ihr Ratschlag bei Gewürzen? „Wer Brot mit Honig oder Marmelade isst, sollte bei Gewürzen eher zurückhaltend sein. Bei Salz gibt es die Regel 20 Gramm pro Kilo Mehl. Da wir aber ohnehin viel zu viel Salz essen, rate ich eher zu 18 Gramm pro Kilo.“
All jene, die es lieber „erdiger“ und weniger „fluffig“ haben wollen, empfiehlt sie Roggenschrot. „Ein Brot mit Roggenschrot sorgt für längere Sättigung. Ich backe jede Woche und backe einmal mit Dinkelvollkornmehl, Weizenvollkornmehl, einmal mit Roggenschrot. Die Abwechslung bewirkt auch, dass man sich nie satt isst.“ Für das neue Magazin hat Pichler eines ihrer Lieblingsrezepte verraten: „Es ist ein herzhaftes Roggenschrotbrot mit Sauerteig.“
Absolut für Anfänger geeignet sind die köstlichen Schusterlaibchen von Edith Oprießnig. „Sie gehen schnell und sind absolut problemlos auch für völlige Anfänger. Es ist wirklich ein dodelsicheres Rezept“, betont Seminarbäuerin Manuela Pichler. All jenen, die keinen Fenchel mögen, empfiehlt sie bei diesem Rezept, ihn einfach wegzulassen. Ihr Ratschlag bei Gewürzen? „Wer Brot mit Honig oder Marmelade isst, sollte bei Gewürzen eher zurückhaltend sein. Bei Salz gibt es die Regel 20 Gramm pro Kilo Mehl. Da wir aber ohnehin viel zu viel Salz essen, rate ich eher zu 18 Gramm pro Kilo.“
All jene, die es lieber „erdiger“ und weniger „fluffig“ haben wollen, empfiehlt sie Roggenschrot. „Ein Brot mit Roggenschrot sorgt für längere Sättigung. Ich backe jede Woche und backe einmal mit Dinkelvollkornmehl, Weizenvollkornmehl, einmal mit Roggenschrot. Die Abwechslung bewirkt auch, dass man sich nie satt isst.“ Für das neue Magazin hat Pichler eines ihrer Lieblingsrezepte verraten: „Es ist ein herzhaftes Roggenschrotbrot mit Sauerteig.“
Folgende Tipps haben die Seminarbäuerinnen Manuela Pichler und Sylvia Schilcher zusammengestellt:
1 Verwenden Sie heimische Mehle mit guter Backfähigkeit.
2 Gebäcke mit einem hohen Vollkornanteil bedürfen mehr Flüssigkeit in der Verarbeitung, damit sie nicht zu trocken werden.
3 Vollkorngebäcke sind etwas schwerer, dichter und nicht so fluffig, halten dafür aber lange satt und sind vom gesundheitlichen Wert zu bevorzugen.
4 Dinkelmehl benötigt eine kürzere Gehzeit – da Gebäcke sonst neigen auseinanderzugehen und flach zu werden.
5 Verwenden Sie Mehle mit einer hohen Typenzahl, sie haben einen höheren Mineralstoffgehalt.
6 Roggenmehle sind etwas schwerer zu verarbeiten, aufgrund der anderen (geringeren) Backfähigkeit - verwenden Sie daher für Roggenmehle immer Sauerteig.
7 Kneten Sie die Teige immer weich und fluffig, damit der Teig gut aufgehen kann.
Verarbeitung:
1 Verwenden Sie immer handwarme Flüssigkeiten zur Verarbeitung von Teigen. Wenn die Flüssigkeit zu kalt ist, verzögert sich das Aufgehen des Teiges.
2 Das Wasser/die Flüssigkeit sollte nicht mehr als 40°C betragen, um die Hefebakterien nicht abzutöten.
3 Germ ist ein natürliches, gesundes Triebmittel. Sie reichert den Teig mit Vitamin B1 und B2 an.
4 Geben Sie kein Salz direkt auf die Germ, dies hemmt die Hefebakterien bei ihrer Arbeit.
5 Für leichte Germteige rechnet man auf 1 kg Mehl eine Packung Frischgerm (42 g). Bei Teigen mit großen Mengen an Zutaten wie Fett, Eier, Rosinen wird der Anteil erhöht, damit es gut aufgeht.
Alle Rezepte im Magazin „Wir backen unser Brot & Gebäck“, 64 Seiten, 10,90 Euro. In Trafiken, Büros der Kleinen Zeitung, bei Spar. Mit Gutschein bei Spar sogar um 5,90 Euro erhältlich.
Rezept „Schnelles Brot“:
Zutaten:
1 Pkg. Trockengerm
1 EL Honig
1 1/2 EL Brotgewürz
1 EL Essig
3/4 EL Salz
50 dag Weizen- oder Dinkelmehl
1 Handvoll Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen
0,5 l Mineralwasser
Zubereitung:
Trockengerm zerbröseln und mit allen anderen Zutaten vermischen und zuletzt das Mineralwasser dazugeben.
Mit einem Kochlöffel durchrühren. (Der Teig hat eine breiartige Konsistenz) Danach sofort in eine gefettete Kastenform füllen und im nicht vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Heißluft ca. 1 1/2 Stunden backen.
Rezept „Schusterlaibchen“
Zutaten:
500 g Roggenmehl
1 gestrichener EL Salz
1 EL Kümmel gemahlen
1 EL Fenchel gemahlen (nach Geschmack)
1 Pkg. Backpulver
knapp 1/2 l Mineralwasser
Zubereitung:
Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen und nach und nach das Mineralwasser beigeben.
Bällchen formen und mit einem Apfelteiler ein Muster auf der Oberfläche eindrücken.
Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C Heißluft ca. 30-35 Minuten backen.
