Nun kommt sie also doch, die vegane und vegetarische Kochlehre. Nachdem sich Teile der Gastronomie und Arbeitnehmervertreter dagegen gewehrt haben, wird sie nun via Verordnung umgesetzt, so die Grünen zur APA. Zuvor gibt es noch eine vierwöchige Begutachtungsfrist. Die Lehrzeit soll drei Jahre betragen. Start für die Lehre soll der Jahresbeginn 2025 sein.
„Der Ausbildungsberuf ,vegetarische Kulinarik‘ in der Gastronomie kombiniert Elemente des traditionellen Ausbildungsberufs Koch/Köchin und passt sie an die aktuellen Lebensrealitäten an. Damit gehen wir auf die Bedürfnisse und Wünsche der Betriebe und natürlich auch der Lehrlinge ein“, betonte Elisabeth Götze, Wirtschaftssprecherin der Grünen.
„Mit der vegetarisch-veganen Kochlehre ist Österreich internationaler Vorreiter und gut aufgestellt, für sich aktuell stark wandelnde Ernährungsgewohnheiten“, sagt Sabine Jungwirth, Bundessprecherin der Grünen Wirtschaft.
„Heimische Gastronomie ist ständig im Wandel“
„Die Gastronomie freut sich über jeden neuen Lehrberuf, der das Potenzial hat Menschen für die Branche zu begeistern“, kommentiert auch Mario Pulker, Obmann des Fachverbandes Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich, das heute bekannt gewordene Vorhaben des zuständigen Ministeriums für Arbeit und Wirtschaft, die Verordnung zur „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“ in Begutachtung zu schicken. „Die heimische Gastronomie ist ständig im Wandel und passt sich den aktuellen Trends und Bedürfnissen der Gäste an. Bestehende Zusatzausbildungen mit vegetarisch-veganen Lehrinhalten werden bereits jetzt gut angenommen bzw. nachgefragt. Der neue Lehrberuf kann dazu beitragen, diesen Aspekt noch weiter zu stärken und dem aktuellen Fachkräftemangel etwas entgegenzuwirken“, so Pulker in einer Aussendung.
„Überbackener Emmentaler oder Käsespätzle sind ein alter Hut“
Die Vegane Gesellschaft Österreich begrüßt diesen Schritt in einer Aussendung. „Der Verordnungsentwurf ist sehr vielversprechend“, wird Obmann Felix Hnat zitiert. Es gelte nun weiterhin gut zusammenzuhalten, die Details zum geplanten Start im Jänner 2025 seien schließlich noch nicht in Stein gemeißelt. „Pflanzliche und regionale Marillenknödel oder selbst hergestellte Mayonnaise sind eine wertvolle Ergänzung zur klassischen Kochlehre – überbackener Emmentaler oder Käsespätzle sind ein alter Hut.“
Kritik an der veganen und vegetarischen Kochlehre gab es in der Vergangenheit immer wieder von Branchenvertretern. Klaus Friedl, Gastro-Unternehmer und stellvertretender Fachverbandsobmann in der WKO, sagte vergangenes Jahr im Interview mit der Kleinen Zeitung: „Wichtig ist, dass die Ausbildungsinhalte möglichst umfassend angelegt werden. Nur so kann sichergestellt werden, dass künftige Fachkräfte nicht auf eine Nische beschränkt werden, sondern in ihrer Ausbildung alle notwendigen Kenntnisse und Fertigkeiten vermittelt bekommen, die am Arbeitsmarkt nachgefragt werden.“
Er sah zum damaligen Zeitpunkt außerdem skeptisch, dass konkrete Inhalte, die für die Schaffung eines solchen Lehrberufs notwendig wären, fehlen würden: „Berufsbild für drei Jahre, Ausbildungsordnung, Anzahl der Lehrlinge, Lehrplan, Lehrbücher, Prüfungsordnung, Organisation eines entsprechenden Berufsschullehrgangs bzw. die Einbindung und Zustimmung der Sozialpartner.“ Eine essenzielle Frage wäre zudem, welche Betriebe diese Ausbildung anbieten dürfen.
Nischenthema Vegan
Der Kärntner Gastro-Sprecher Stefan Sternad begrüßt die neue Ausbildung, schränkt aber ein: „Eine rein vegane Küche ist ein Nischenthema, das im urbanen Raum für einzelne Lokale funktionieren kann, aber bei uns noch etwas schwierig ist. Vegetarisch hingegen ist nicht mehr nur ein Trend, sondern ein Thema, das gekommen ist, um zu bleiben.“ Allerdings werde erst der Markt zeigen, ob vegane Lokale langfristig in Kärnten Fuß fassen können. Bisher gab es einzelne Vorstöße, die mitunter auch seltsame Blüten trieben. So setzte ein veganes Lokal in Klagenfurt etwa auch Steak auf die Speisekarte, um die Wirtschaftlichkeit sicherzustellen. In seinem eigenen Lokal, dem Gasthaus Messnerei am Sternberg, hätte Sternad für einen Mitarbeiter mit einer veganen, vegetarischen Kochlehre nur bedingt Verwendung. „Mit so einer Ausbildung ist man spezialisiert und nur teilqualifiziert“, meint der Gastronom, der auch Lehrlinge ausbildet. Bisher hat von seinen Bewerbern noch keiner den Wunsch geäußert, ohne tierische Produkte zu kochen. „Das wäre so, als wollte ein Mechaniker kein Öl angreifen“, sagt Sternad, der in der eigenen Küche durchaus auf Fleisch, aber keinesfalls auf Butter oder Parmesan verzichten möchte.
