Das Backhendl ist der Klassiker der steirischen Küche. Durch den Handel der Phönizier kamen Hühner schon um 1000 vor Christus aus Asien an die Mittelmeerküste, und bereits unter Karl dem Großen (742–814) gab es Verordnungen für die Geflügelzucht. Und dann dauerte es nicht mehr lange und das „Steirerhuhn“ wurde der Küchenstar unter den mitteleuropäischen Hühnerrassen. Da verwundert es nicht, dass auch auf den Tafeln des Kaisers ab dem Jahr 1880 meist ein Sulmtaler Huhn zu finden war. Aus dieser edlen Rasse wird auch heute noch das beste steirische Backhendl gemacht. Für sein „Bröselkleid“ kommen nur die feinsten Zutaten infrage: beste Eier, beste Brösel und natürlich erstklassiges Butter- oder Schweineschmalz. Die Beilagen sind klassisch und kommen als Erdäpfelsalat oder grüner Salat mit Kernöl daher.

Nach einem Rezept von Gerhard Fuchs(Weinbar)

Zutaten für 4 Personen:
1 Hendl, nicht zu klein,
mit Innereien
1 TL Paprikapulver
1 EL frischer Rosmarin, geschnitten
3 EL Sauerrahm
griffiges Mehl
2 Eier
Semmelbrösel
Butterschmalz
Zitrone
Petersilblätter

Zubereitung:
Das Hendl auslösen und teilen: Die Haut von der Brust entfernen und die Brust halbieren. Flügerl mit Knochen belassen. Die Keulen halbieren und mit Knochen, aber ohne Haut vorbereiten. Leber, Herz und Magen putzen.

Nun das Fleisch und die Innereien würzen und mit dem Sauerrahm mindestens 2 Stunden marinieren. Anschließend alles panieren – den Sauerrahm nicht abspülen – und langsam schwimmend im Butterschmalz backen. Nicht zu heiß, damit das Hendl im Fett gar wird! Dauert ca. 25 Minuten.

Die fertigen Hendlstücke auf einem Gitter gut abtropfen lassen (nicht auf einer Küchenrolle oder einem Tuch abtropfen lassen, das würde die Panier aufweichen). Mit Zitronenhälften und in Butterschmalz frittierten Petersilienblättern servieren.

In Butterschmalz schwimmend ausbacken. Nicht zu heiß, damit die Hendlstücke im Fett gar werden © (c) LUZIA ELLERT

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Zutaten:
1 große Gartengurke oder Freilandgurke, geschält und entkernt; ca. 120–150 g pro Person
4 El Sauerrahm
Essig und Olivenöl nach Geschmack
etwas Dijon-Senf
Salz und Cayennepfeffer
frischer Dill, nicht zu fein geschnitten

Zubereitung:
Die Gurke mit einem Sparschäler längs in feine Streifen schneiden. Einsalzen und etwas ziehen lassen. Gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Je nach Geschmack können vor dem Servieren noch frisch gekochte Kipfler – in feine Scheiben geschnitten – untergehoben werden und der Salat mit Kernöl beträufelt werden.