Sommer, Sonne, Meer und viel touristisches Treiben spielen sich im pittoresken Küstenstädtchen Piran ab. Einen Steinwurf entfernt, an der Küste des Dorfes Seča, geht es zumeist viel ruhiger her – zumindest an der Meeresoberfläche. Darunter allerdings tummelt sich geschäftig eine besondere Fischwelt – jene namens „Fonda“.
Viele Feinschmecker unserer Breiten schätzen die kulinarische Wonne, einen in diesen Gewässern auf natürlicher Basis gezüchteten Wolfsbarsch auf dem Teller zu haben. Nicht weniger köstlich-spannend ist es, direkt vor Ort – umgeben von zarter Meeresbrise – erfahren zu können, wie er dort schließlich hinkommt. Steigt man mit der charmanten „Branzino-Frau“ Irena Fonda auf eines ihrer Touren-Boote, so wirkt sie anfangs ruhig und zurückhaltend wie die Stimmung in diesem über 700 Hektar großen Naturreservat der malerischen Bucht von Piran.
Der vielleicht beste Branzino der Welt
Doch je näher ihr Fischgarten mit seinen 56 freischwebenden Netzen in Sicht kommt, desto quirliger wird sie. Es gibt viel zu erzählen und viel zu erklären! Die tiefe Verbundenheit mit dem Meer war in ihrer hier seit Jahrhunderten ansässigen Familie immer schon verankert. Schlussendlich hatte ihr inzwischen verstorbener Vater Ugo, leidenschaftlicher Meeresbiologe wie Taucher, vor Jahrzehnten die Idee, in diesen von stets frischen Strömungen und geringem Salzgehalt besonders begünstigten, sauberen wie tiefen Meeresgewässern den besten Branzino der Welt zu züchten. Einen, der dem Wildbarsch am nächsten kommt.
Kein gerade bescheidenes Ansinnen. Aber es ist bis heute die große Berufung seiner Tochter, einer studierten Molekularbiologin, die ihren Job in der Wissenschaft dafür an den Nagel gehängt hat. „Hier in den mittigen Netzen haben wir den Kindergarten, wo die Kleinen 10 bis 12 Monate verweilen, bis es in die Erwachsenen-Gehege geht“, erklärt sie zu ihrer Branzini-Großfamilie, über deren Befindlichkeiten sie bestens Bescheid weiß.
Nach vier bis fünf Jahren auf den Teller
„Ihre Tellerreife erlangen sie zwischen vier und fünf Jahren.“ Dass die köstlichen Luxusfische bis dahin selbst ein kleines Deluxe-Leben führen dürfen, wird bei Irenas Erklärungen während der Fütterung klar. Der silbrig glänzende Schwarm erfreut sich ausschließlich biologisch hochwertigster Kost in einem vielfach größeren Areal als in gängigen Zuchten. Wie sehr das Ökosystem hier stimmt, bestätigen in der Zwischenzeit auch circa 30 verschiedene Wildfischarten, die sich rund um die Netze, die stets aufwendig händisch gereinigt werden, angesiedelt haben.
Gefüttert wird ebenfalls ausschließlich per Hand, nicht zuletzt, um stets in guter Beziehung zu den Fischen zu bleiben. Einbildung oder nicht: Als Bootsgast hat man tatsächlich das Gefühl, die Branzini spüren die Präsenz ihrer leidenschaftlichen „Mama“.
Schätze der Region
Dennoch: Irgendwann findet das harmonische Dasein sein Ende, mit einem Fonda-Etikette unter dem Kiemendeckel, das Herkunft und Fangdatum ausweist. „Diese Idee, unseren Fisch zur Marke zu machen, haben wir aus der Weinbranche übernommen“, lässt Marketingspezialist Gorazd Sinik, dem die Meerestiere ebenso eng ans Herz gewachsen scheinen, in astreinem Deutsch wissen. Gleich erfährt man auch noch, wann ein Fisch tatsächlich frisch ist: Solange er sich in seiner Steife nicht aus der Geraden biegen lässt.
Wieder Richtung Land unterwegs, vorbei an der ebenso hauseigenen Miesmuschelzucht, wartet die Krönung für den Gaumen: roher, hauchdünn geschnittener Fonda-Branzino mit einer Prise Fleur de Sel aus den benachbarten Salinen und einem Tropfen istrischen Olivenöls. Begleitet von einem guten Tropfen Malvasia. Und auch Irena strahlt: „Danke für Ihren Besuch! Er ermöglicht uns wieder ein paar Gramm mehr an Futter für unsere Branzini.“ Ja, eine gute Mama denkt stets an ihre Sprösslinge.
Regina Rauch-Krainer