Thunfisch mit Avocado-Paradeismousse-Pesto
Der erste Gang des Silvestermenüs der Region Graz kommt vom Landhaus Rois in Frohnleiten:Thunfisch mit Avocado-Paradeismousse-Pesto.
Seit über 150 Jahren ist am Standort des heutigen Landhauses Rois in Schrems/Frohnleiten eine Gaststätte verbürgt. Auf der Speisekarte sind neben österreichischen Gerichten mit internationaler Note auch die Klassiker steirischer Hausmannskost vertreten. Und dafür gab es zwei Hauben im Gault Millau.
www.landhausrois.at
Weißes Paradeismousse
Zutaten:
- 10–15 vollreife Paradeiser
- CayennepfefferZucker
- 1 EL Gin
- Zitronensaft
- 6 Bl Gelatine
- 150 g Obers – geschlagen
- Gelee: Paradeisfond
- Gelatine (auf 1/8 l – ca. 2 ½ Blatt)
Zubereitung:
Paradeiser waschen, fein schneiden, mit Salz, Cayenne und Zucker würzen und mit Gin und Zitrone vermengen. In ein Passiertuch geben, zubinden und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen (oder mittels Zentrifuge entsaften). Paradeisfond leicht erwärmen und zuvor eingeweichte Gelatine darin auflösen, dann auf Eis stellen und mit Schneebesen oder Handmixer schaumig schlagen. Das leicht geschlagene Obers vorsichtig unterheben, abschmecken und in mit Paradeisgelee „ausgekleidete“ Gläsern oder Terrinenformen füllen. Ca. 2 Stunden überkühlen lassen, mit Gelee nochmals abglänzen.
Thunfischtartar
Zutaten:
- 160 g Thunfisch – frisch
(Sushiqualität) - Koriander
- Zitrone
- Schalotte
- Olivenöl
- Salz
- Cayennepfeffer
Zubereitung:
Thunfisch in 3 mm feine Würfel schneiden – in einer Schüssel auf Eis gestellt mit anderen Zutaten vermengen und abschmecken.
Avocadotartar
Zutaten:
- 100 g Avocado – reif
- Olivenöl
- Zitrone
- Pfeffer schwarz (aus der Mühle)
- Salz
Zubereitung:
Avocado schälen, entkernen und fein würfelig schneiden – mit restlichen Zutaten vermengen, abschmecken. Mit Basilikumpesto, Zwiebelsprossen und confierten Cherrytomaten garnieren.
Marinierte Flusskrebse
Zutaten:
- 12 Flusskrebse
- Dill
- Kümmel (ganz)
- Salz
- Butter
- Zitrone
Zubereitung:
Flusskrebse in mit Dill und Kümmel kochendes Wasser geben – vom Herd stellen und ca. 2–3 Min. ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken, Schwanz vom Rumpf trennen und auslösen, Darm entfernen, Scheren vorsichtig ausbrechen – in Butter mit wenig Zitrone und Salz confieren.
Kalbsrückensteak mit Erdäpfelmohnknödel
Das Restaurant Kupferdachl in Premstätten empfiehlt für den letzten Tag des Jahres: Kalbsrückensteak mit Erdäpfelmohnknödel.
Genießen Sie mittags wie abends Speisen von der à la carte-Karte des Kupferdachls sowie abends zusätzlich Überraschungsmenüs in 4–7 Gängen. Ob Sie „den schönsten Tag im Leben“, ein besonderes Jubiläum oder auch ein Firmenevent planen – hier stehen Ihnen durch das jahrelange Know-how der Familie und der kulinarischen Vielseitigkeit des Haubenkochs Daniel Edelsbrunner verschiedenste Möglichkeiten offen.
www.kupferdachl.at
Rosa Kalbsrücken
Zutaten:
- 4 Stk. l 50 g Kalbsrückensteaks
- 4 Zweige Thymian
- 3 Zweige Rosmarin
- 2 Stk. Knoblauchzehen
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- 4 Stk. Pak Choi-Blätter mit Stiel
Zubereitung:
Den Kalbsrücken von der Silberhaut befreien und in 4 gleich große Steaks schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Ins vorgeheizte Backrohr bei 160 Grad für 6–8 Minuten je nach Größe garen. Den Kalbsrücken 5–10 Minuten rasten lassen. Danach in einer Pfanne mit Butter und den Kräutern nochmals nachbraten. In der selben Pfanne den Pak Choi ca. 1–2 Minuten anschwitzen und mit Salz würzen. Das Fleisch sollte beim Servieren eine Kerntemperatur von 54 Grad haben (medium). Mit den Erdäpfel-Mohnknödeln anrichten.
Erdäpfel-Mohnknödel
Zutaten:
- 0,5 kg mehlige Kartoffeln in Schale gekocht, gepresst
- I00 g Erdäpfelmehl (Stärke)
- 3 Dotter
- 50 g flüssige Butter
- 1 EL Grieß
- Mohn
Zubereitung:
Für den Kartoffelteig alles vermengen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Dann die Kartoffelknödel abdrehen und ca. 15 Minuten im siedenden Wasser garen. Knödel aus dem Wasser heben, durch die Butter ziehen und mit Mohn bestreuen.
Maronitorte mit Isabella-Eiscreme
St. Radegund ist nicht nur g’sund, es schmeichelt auch dem „Zuckermund“. Für alle süßen „Goscherln“ tischt das „wir:zhaus“ Maronitorte auf!
Im gemütlichen Restaurant in St. Radegund werden traditionelle steirische Gerichte vom Küchenchef auf höchstem kulinarischen Niveau kreativ veredelt. Natürlich darf auch die traditionelle österreichische und internationale Küche auf der Karte nicht fehlen. Gekocht wird mit saisonalen Produkten aus der Region; Zutaten wie Salate und Kräuter kommen aus dem eigenen Garten und der Umgebung.
www.wirzhaus.at
Maronitorte
Zutaten:
- Biskuitboden
- 4 Blatt Gelatine
- 0,8 l Schlagobers
- 4 EL Ribiselmarmelade
- 500 g Kastanienpüree
- 3 EL Rum
- 80 g Staubzucker
- 2 Pkg. Vanillezucker
Zubereitung:
1/2 l Schlagobers schlagen und kühlen. Biskuit mit Ribiselmarmelade bestreichen. Kastanienpüree mit Zucker, Staubzucker und Rum glattrühren, 200 g davon zur Seite stellen. Eingeweichte Gelatineblätter lauwarm schmelzen lassen und mit 3 EL Schlagobers schnell verrühren. Mit der Kastanienmasse verrühren und restliches Schlagobers unterheben. In eine Form auf den Biskuitboden geben und glattstreichen. Torte 1,5 Stunden kühlen lassen. Restliche Kastanienmasse durch eine Kartoffelpresse auf der Torte ausdrücken und bedecken. Mit Staubzucker garnieren.
Isabella-Eiscreme
Zutaten:
- 500 ml Isabellatraubensaft
- 1 Vanilleschote
- 200 g Zucker
- 4 Eigelb
- 160 g Butter
- 1 g Limettenabrieb (Schale)
Zubereitung:
Traubensaft mit der Vanilleschote aufkochen lassen. Zucker, Butter und Eigelb schaumig schlagen. Den heißen (nicht kochenden) Traubensaft unter ständigem Rühren dazugeben. Abkühlen lassen und ca. 1,5 Stunden gefrieren lassen.
Fingerfood Beef Tartar und Liebmanns Ginberry Cosmo
Mit diesen Tipps vom Hotel Liebmann in Laßnitzhöhe macht der Jahreswechsel erst so richtig Gin! Und Beef Tartar ...
Ja, Stefan Liebmann (vom gleichnamigen Hotel auf der Laßnitzhöhe) liebt kulinarische Experimente und findet immer wieder Möglichkeiten, um seine Gäste aufs Neue zu überraschen. Auch mit diesem Tipp für den Jahreswechsel:
www.hotel-liebmann.at
Fingerfood Beef Tartar
Zutaten:
- 4 Scheiben Toastbrot
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 2 EL Senf
- 1 EL Ketchup
- 1 EL gehackte Petersilie
- 25 g Kapernblüten
- 250 g Rinderfilet
- 2 Stk. Essiggurken
- 2 Stk. Eigelb
- 1 Stk. kleine Zwiebel
- 1 Schuss Cognac
Garnitur
- 4 EL Kapernbeeren
- 40 g Butter
- Zwiebelringe
Zubereitung:
Rinderfilet sorgfältig von Haut und Sehnen befreien und sehr fein hacken. Zwiebeln schälen und sehr fein hacken. Essiggurken und Kapern ebenfalls fein schneiden. Fleisch mit Gemüse, Eigelb, Senf und Tomatenketchup in einer Schüssel gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Cognac verfeinern. Die Masse in kleine Laibchen formen, mit Kapernbeeren, Butter und Zwiebelringen dekorieren und mit Toastbrot servieren.
Liebmanns Ginberry Cosmo
Zutaten:
- 2 cl Yin Gin
- 4 cl Cranberrysaft
- 1 cl Triple Sec
- 1 cl Lime Juice
- ½ Flasche Schweppes Wild Berry
