Unlängst musste ich wieder einmal an den Struwwelpeter denken. Gut geht die Geschichte bekannterweise nicht aus. „Am vierten Tage endlich gar, der Kaspar wie ein Fädchen war. Er wog vielleicht ein halbes Lot und war am fünften Tage tot.“ Der Alptraum vieler Eltern. Das Essverhalten von Kindern lässt sie verzweifeln. Tatsächlich haben Kinder einen recht guten Überlebenssinn. Sie essen, wenn sie Hunger haben. Vielleicht nicht immer genau das, was man sich erhofft, aber man sollte sich dann auch selbst an der Nase nehmen. Meine Endgegner am Küchentisch waren auch oft Melanzani, Rote Rüben oder Kohlrabi.
Video - So kocht Edelsbrunner Kohlrabi
Doch wie meist im Leben, ändern sich die Dinge irgendwann. Ich liebe die drei erwähnten Gemüse mittlerweile. Vor allem unseren heutigen Hauptakteur, den Kohlrabi. So richtig „Klick“ hat es gemacht, als wir ihn direkt in der heißen Kohle vergraben haben. Keine Angst. Nur eine dünne Schicht verkohlt dabei. Man kann die Asche einfach wegpinseln, oder die Knolle schälen. Das Interessante aber ist, was mit dem Saft passiert. Der scheint sich wie ins Innere der Knolle zurückzuziehen. Das Resultat ist ein unglaublich geschmacksintensiver Kohlrabi, überraschend saftig und knackig. Alles, was es dann noch braucht, ist Olivenöl oder Butter und etwas gutes Salz. Zum Niederknien gut!
Großer Fan der tollen Knollen ist auch Daniel Edelsbrunner. Sein Restaurant „Kupferdachl“ in Premstätten zählt zu den beständigsten kulinarischen Adressen der Steiermark. Genießer haben die Möglichkeit zwischen Wirtshaus- und Kreativküche in Menüform auszuwählen. Und als Einstieg ins derzeitige Gourmetmenü hat sich Edelsbrunner für den Kohlrabi entschieden. „Ich finde, er ist einfach sehr vielseitig einsetzbar. Wir machen heute eine Vorspeise damit, da betonen wir die leichte Seite.“
Bezogen wird der Kohlrabi von „Predl Gemüse“ in Allerheiligen. Die Familie Predl hat sich vor etwa 35 Jahren entschieden den landwirtschaftlichen Betrieb mit dem Schwerpunkt Viehzucht auf Gemüseanbau umzustellen. Seither hat sich das Produktsortiment ständig erweitert und umfasst heute bis zu 50 verschiedene Gemüsesorten. Das Klima und die Südlage der Ackerflächen sorgen für gutes Wachstum im Frühjahr und erlauben Ernten bis in den Spätherbst.
Voraussetzungen, die Koch Edelsbrunner schätzt: „Wenn er zu lange gewachsen und zu alt ist, dann schmeckt Kohlrabi zu sehr nach Kohl. Die Frische hat eher der junge Kohlrabi. Ich stehe auf diese Frische mit der leichten Schärfe dahinter – wenn man ihn roh isst. Du kannst die Frische nutzen, oder du kannst auch erdige und bodenständige Aromen rausholen. Das finde ich extrem spannend.“
Den Kohlrabi kocht Edelsbrunner und schneidet ihn hauchdünn auf. Dazu gibt es Topfen von der Familie Nuart aus Kärnten und geröstete, geriebene Haselnüsse. Aber auch die Kohlrabi-Reste werden verwertet: „Aus den Blättern haben wir ein Öl gemacht.“ Eingelegte Pfirsiche in Pfirsichsud unterstützen mit leichter Süße und Haselnussöl rundet alles harmonisch ab. So gut und schön, dass selbst Kinder kaum wiederstehen können.
