Folgende Schilderung fällt unter die Kategorie: Geschichten, die mir sowieso keiner glaubt. Der Plan: mit der unter Knollenfreunden bekannten Biologin Gabriele Sauseng und ihren Spürnasen auf Trüffeljagd zu gehen. Startpunkt: Die Gegend rund um die Weinberge am Grazer Kehlberg. Gerüchteweise wurden hier bei Falter-Ego-Weinmacherin Gabriele Blaschitz schon Edelknollen gefunden. Zudem wird im wenige Meter entfernten Kehlberghof kreativ aufgekocht.
Video - Vom Trüffelfund im Garten direkt in die Kehlberghof-Küche
Das Setting passt, also gleich der Nase nach. Also der Hundenase wohlgemerkt. Doch wie befürchtet: Nach ausgiebigem Rundgang bleibt das Hochleistungsorgan von Hündin Camou sauber und unsere Taschen leer. Doch der Tüchtigen Glück: beim Zusammenpacken des Equipments im Blaschitz-Garten wird Camou auf einmal unruhig. Und findet nicht nur eine, sondern gleich drei herrliche Burgundertrüffel. "Es wundert mich aber nicht", freut sich Biologin Sauseng, denn "es ist der Bereich hier unter dieser Linde viel feuchter als der Boden im Wald, den wir gerade durchsucht haben!"
Die Suche nach Trüffeln ist eine komplexe Tätigkeit, sie benötigt viel Erfahrung und Vorsicht. Wie etwa das Wissen, dass eine gewisse Feuchtigkeit des Waldes gegeben sein sollte. Das vereinfacht die Geruchssuche für den Hund. Kalkhaltige Böden braucht die Edelknolle genauso wie Wirtspflanzen. Also etwa Bäume wie Haselnuss, Hainbuche oder auch Linde.
Gleich nachkochen!
Der Unterwelt-Pilz hat eine bis in die Anfänge der Kulinarik reichende Küchengeschichte und ist bis heute aus der Haute Cuisine nicht wegzudenken. Natürlich ist ein so intensiver Geschmack nicht jedermanns Sache, aber versucht sollte man ein Trüffelgericht auf jeden Fall einmal haben.
Das sieht auch Kehlberghof-Küchenchef Hermann Ortner so. Im etablierten Grazer Restaurant stehen in der Trüffelsaison immer passende Gerichte auf der Karte. "Trüffel haben ein sehr dominantes Aroma. Daher ist es bei der Wahl des Rezeptes entscheidend, möglichst einfache Gerichte mit wenigen Zutaten auszusuchen", erklärt der Experte. Damit das volle Aroma des Trüffels verstärkt wird, braucht es einen Geschmacksträger. "Optimal eigenen sich dafür fettbasierte Lebensmittel wie Butter und Sahne." Oder ganz besonders elegant: Olivenöl.
