Im Garten sind sie Blickfang und auf dem Teller ein aromatischer Knaller. In heimischen Gefilden kennen die meisten jedoch leider nur die Böden der Artischocke. Aus der Dose als Belag für Pizza. Isst man aber die frischen Knospen-Köpfe, ist das wiederum ein höchst aromatisches kulinarisches Abenteuer.
Das weiß natürlich auch der Klagenfurter Koch Stephan Vadnjal. Mediterrane Küche auf hohem Niveau steht seit vielen Jahren in seinem Restaurant Dolce Vita am Programm. Wenn möglich auch mit regionalem Fokus. Und daher war die Freude beim kreativen Kärntner groß, als im nicht weit entfernten Lavanttal am Kammerhof neben Spargel auch Artischocken angebaut wurden.
Video - Vom Acker in die Küche
Beim Augenschein zur Ernte vor Ort kommt der leidenschaftliche Koch gleich ins Schwärmen: „Das zarte Fruchtfleisch der Artischocke zergeht förmlich auf der Zunge. Mit ein paar Tricks lässt sie sich frisch zubereiten und schmeckt als Antipasti, zur Begleitung zu Fisch oder auch ganz einfach roh.“
Gleich nachkochen!
Der größte Unterschied zu mediterranen Artischocken liegt in der Erntezeit. Eigentlich ist die Artischocke nämlich ein klassisches Wintergemüse, das aus Norditalien zu uns gebracht wird. Bis hierzulande findige Spargelbauern, deren Saison mit Ende des Frühlings zu Ende geht, den Anbau als Folgefrucht zum Spargel in unseren Breitengraden in Erwägung zogen.
Seit 2014 baut Christian Jäger das aromatische Gemüse an: „Die Artischocke ist zwar genügsam, dennoch hat sie gewisse Ansprüche: Sie braucht viel Wasser und Wärme.“ In der Region ist das Interesse nach frischen Artischocken mittlerweile geweckt: „Die Leute kennen sie vom Urlaub aus Italien und wissen dann auch schon ganz genau wie sie sie zubereiten. Kunden erkundigen sich dann nach der Erntezeit und holen sie sich ganz frisch“, erklärt Jäger.
Beim Check vor Ort ist Küchenchef Vadnjal die Freude ins Gesicht geschrieben: „Ich habe die kleinen, jungen sehr gerne, weil sie so zart sind. Man kann sie roh essen, weil sie total gut schmecken. Vom Verarbeiten her ist sie aber sowieso sehr vielfältig einsetzbar!“ Im Geschmack sind sie fein herb oder auch ein wenig bitter. Das ist zwar nicht jedermanns Sache, aber wenn man ein paar Dinge beachtet, ist die Zubereitung von Artischocken wirklich unkompliziert und ein aromatisches Highlight.
Frittiert schmeckts auch!
Ein schlauer Kopf hat einst gesagt, Artischocken seien eine kulinarische Ersatzhandlung. Vergleichbar mit Scampi oder Garnelen. Man knackt, kratzt, tunkt, tropft und beweist in dieser eigentlich unproduktiven Hingabe an ein winziges Mahl die eigentliche Kennerschaft. Es geht um den Zeitvertreib Essen, nicht um den Erhalt der Körperfunktionen. Vor allem ist es aber eines: eine ganz besonders sinnliche Erfahrung.
