Blick konzentriert auf den Boden. Meist in gebückter Haltung. Unkontrollierte Kopfbewegungen in nahezu alle Richtungen. In diesem, vielleicht verstörend anmutenden Anblick, findet man mich derzeit in jeder möglichen freien Minute im Wald. Abseits der Forst- und Wanderwege im wahrsten Sinne des Wortes links und rechts in den Büschen und im Unterholz. Stets auf der Suche nach Beute. Und endlich: „Ich habe einen!“, möchte man am liebsten in den Wald schreien. Denn schon der Anblick des erspähten Pilzes lässt das Herz schneller schlagen. Her damit! Ab ins Körbchen! Weiter gehts.
Video - So schnell macht Hubert Wallner Steinpilze
Was suchen wir eigentlich wirklich, wenn wir für Pilze in den Wald gehen? Einfach Nahrung? Muße, Erholung, Abstand? Oder doch vor allem Anerkennung für das Gefundene? Eines steht aber fest: Selbst gefunden schmecken Pilze immer noch am besten.
Als unangefochtener „König der Waldpilze“ gilt definitiv der Steinpilz. Dabei gibt es den einen Steinpilz gar nicht. Experten unterscheiden insgesamt sieben verschiedene Steinpilzarten, die zu unterschiedlichen Jahreszeiten wachsen und zudem verschiedene Lebensräume bevorzugen. Aus diesem Grund startet die Steinpilz-Saison bereits im Juni mit dem Sommer-Steinpilz und dauert in den Oktober hinein, bis zum ersten Frost.
Kaum zum selbst suchen kommt Hubert Wallner. Der weit über die Kärntner Grenzen hinaus bekannte Koch ist viel beschäftigt und hat deswegen gleich vier Sucher engagiert, die ihn derzeit mit Pilzen versorgen. In seinem Restaurant in Dellach am Wörthersee kreiert Wallner anspruchsvolle Gerichte mit den besten Zutaten aus dem Alpe-Adria-Raum. Und genau deshalb ist er auch selbst großer Fan der Schätze aus dem Wald: „Was gibt es Besseres als frische Produkte aus den Wäldern unserer Region? Auch unsere Gäste brennen darauf, diese Spezialitäten zu essen.“
Gleich nachkochen!
Bei der Zubereitung sollte man laut Wallner die Steinpilze so natürlich belassen wie möglich. In etwas Butter oder Öl anbraten. Salzen. Fertig. Die Pfanne spielt beim Braten von Pilzen eine Rolle: „Sie sollte groß genug und heiß sein. Ansonsten kann das austretende Wasser nicht verdampfen und die Pilze kochen, anstatt zu braten“, sagt der Profi. Der Küchenchef erklärt auch, warum Pilze eigentlich nicht gewaschen werden sollten: „Da sie sich so schnell mit Wasser vollsaugen und den Geschmack verlieren.“ Es reicht völlig, die Pilze mit einem Pinsel zu säubern und das Ende vom Stielansatz abzuschneiden.
Wallner kombiniert die Steinpilze neben einem Beiried-Steak vielleicht für viele etwas überraschend mit Avocado. „Man kann dieses Gericht auch mit Paradeisern machen. Ich bevorzuge jedoch die Avocado, weil sie eine tolle Fruchtigkeit hat und durch die Nussnote perfekt zu den Steinpilzen passt.“
