Milch hat Terroir! Sagt Koch Hannes Müller und schaut mit zufriedenem Blick auf die Wiesen rund um den Weissensee. Er steht gerade am Biohof der Familie Knaller. Jakober lautet der Vulgoname und ist ein über Generationen eingesessener Milchviehbetrieb mit 20 Milch-Kühen. Er liegt direkt am Weißensee auf 950 Meter Seehöhe.
Video - Hannes Müller kocht mit Topfen
Aber was meint der Mastermind des über die Grenzen hinaus bekannten Genießerhotels „Die Forelle“ mit dieser Aussage? Terroir. Kennen wir alle vor allem vom Wein. Terroir ist die Gesamtheit aus allen Faktoren, wie Boden oder Klima, die einem Produkt seinen Charakter geben. Wie eben auch dem Topfen, um den es heute hier geht.
Gleich nachkochen!
Topfen wird aus Milch hergestellt. Dazu gibt man Lab und/oder Säurekulturen zur Milch. Das macht sie dick, sprich sie verwandelt sich in eine gallertartige Masse. Nach acht bis zehn Stunden zerschneidet man das Ergebnis mit einer Käseharfe zum Bruch. Durch Auspressen oder mit einer Topfenzentrifuge wird die feste Masse von der flüssigen Molke getrennt. Kurz erklärt.
Welchen Einfluss das Futter von Kühen auf Geschmack und Zusammensetzung der Milch hat, aus der Topfen ja hergestellt wird, haben vor einigen Jahren Wissenschaftler an der Universität Kassel-Witzenhausen erforscht. Dabei wurde Rohmilch aus Weidehaltung, Rohmilch aus Stallhaltung und Haltbarmilch mit 1,5 Prozent Fett aus dem Supermarkt verglichen und in Blindproben verkostet. Die Verkoster waren in der Lage, die Milch nach Aussehen, Geruch und Aroma zu unterscheiden.
Weidemilch wurde oft „blumig-kräutrig“ und cremig beschrieben. Milch von Kühen, die mit Silage und Kraftfutterpellets gefüttert wurden, wiederum eher als fad, aber auch als säuerlich im Geruch bewertet. Milch aus dem Supermarkt wurde sogar als wenig aromatisch beschrieben. Kein Wunder also, dass der Topfen vom Biohof Jakober ganz anders daher kommt und selbst Köche wie Hannes Müller zu begeistern vermag.
Landwirt Johann Knaller erklärt die gute Qualität folgendermaßen: „Wir produzieren hauptsächlich so, wie die Saisonen laufen. Wir haben eine sehr vielschichtige Flora auf den Wiesen, dadurch, dass wir nicht intensiv bewirtschaften. Zudem haben wir nur zwei Schnitte im Jahr und sind der alten Bewirtschaftung treu geblieben.“ Heißt: keine Silage, kein Gärfutter. Die Milch wird direkt am Betrieb – ohne Lagerung und Kühlung, frisch nach dem Melken, noch kuhwarm verarbeitet.
Und genau Produkte dieser Qualität sucht Koch Hannes Müller. Denn in seiner Küche regieren die Jahreszeiten und die Region. Seine heute hier vorgestellten beiden Gerichte treten den Beweis an, dass Topfen dieser Art und Weise, mit wenigen Zutaten raffiniert kombiniert, weit mehr kann als Golatschen oder Palatschinken.
