Wo Fuchs und Zach sich Gute Nacht sagen, steht der Genuss im Vordergrund. Diesen seichten Gag darf ich mir erlauben, da ihn sich die Betreiber von "Die Weinbank" in Ehrenhausen selbst schon über die offene Küche geschrieben haben. Beim Besuch in der Südsteiermark war die Genussfreude bei Sommelier Christian Zach und Küchenchef Gerhard Fuchs jedenfalls gerade besonders groß, denn der erste frische Spargel wurde geliefert.
"Wir bekommen die aromatischen Stangen von der Familie Reicher aus Mahrensdorf bei Fehring", erzählt Fuchs. Und hier wird verantwortungsvoll gewirtschaftet. Das heißt, die Böden werden mit Sorgfalt bearbeitet, Kulturen gepflegt. "Natürlich bekommt man Spargel heutzutage das ganze Jahr hindurch. Nur eben von irgendwoher auf der Welt. Darum warte ich sehr gerne auf die Spargelsaison, denn nur dann bekommt man ihn auch regional und in dieser außergewöhnlichen Qualität", erklärt der Küchenchef seinen Zugang.
Gleich nachkochen!
Frische ist beim Spargel ohnehin das entscheidende Qualitätsmerkmal. Am besten sollte er frisch gestochen verkocht werden. Tipp: Die Schnittfläche muss glatt und feucht sein. Und der Ton macht bekannterweise die Musik: Die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt, und sie brechen leicht.
Beim Anbau interessant: Während der ersten zwei Jahre liefert die Pflanze noch keinen Ertrag. Erst ab dem dritten Jahr kann geerntet werden, dann bis zu zehn Jahre lang. Jede Pflanze produziert etwa sieben bis zwölf Spargelstangen pro Jahr.
Dieses Rezept hat mächtig Wumms!
Und auch gut zu wissen: Bei grünem Spargel handelt es sich nicht um eine eigene Sorte. Im Gegensatz zum weißen Spargel wächst er oberirdisch. Seine Sprossen bekommen also Sonnenlicht ab und bilden deshalb Blattgrün aus. Im Geschmack unterscheiden sie sich dann doch stark. Grüner Spargel ist knackiger, bissfester und kräftiger. Er schmeckt würzig und herzhaft, während weißer Spargel besonders zart und mild ist.
"Für unser heutiges Rezept kochen wir den Spargel gar nicht, sondern lassen weiße wie grüne Spargelspitzen in Butter langsam dahin schmurgeln", verrät der Küchenchef. "Er besteht ohnehin zu 90 Prozent aus Wasser. Beim Kochen verliert er eher an Geschmack." Etwas Salz dazu. Mehr braucht frischer Spargel gar nicht.
Fuchs hat sich zwei geniale Gerichte einfallen lassen. Zum einen kombiniert er den Spargel mit Kasnudel und Morchel. Und für alle ambitionierteren Hobbyköche verrät er, wie man die gschmackigen Stangen mit Wallerfilet, Lardo, Spargelkimchi und Ponzusauce zu einer himmlischen Einheit verbindet.
