Ich bin immer wieder erstaunt, was es nicht alles gibt. Denn zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich erst vor wenigen Monaten das erste Mal in meinem Leben von Grubenkraut gehört habe. Und gleichermaßen bin ich höchst dankbar, dass es Menschen wie Waltraud Froihofer gibt, die gemeinsam mit ihrem Mann Walter Sommersguter in Fischbach Landwirtschaft anders denkt. Und vor allem alte Traditionen wieder aufleben lässt. Wie eben in Erdgruben milchsauer vergorene Krautköpfe. Kurz: Grubenkraut.
Video: So geht Grubenkraut
Erklärt wurde es mir folgendermaßen: Kraut war viele Jahrhunderte als Wintergemüse ein überlebenswichtiger Bestandteil der bäuerlichen Ernährung. Das kultivierte Weißkraut wurde, um es haltbar zu machen, auf vielen Höfen in den Regionen Joglland und der Weststeiermark in der Grube vergoren.
Gleich nachkochen!
Wie das genau funktioniert, erklärt Froihofer so: "Krautköpfe werden im Ganzen in einem großen Kessel blanchiert. Danach tropfen sie einige Zeit unter freiem Himmel ab." Das nennt man auch "Bleichen". Anschließend werden die Köpfe einzeln in eine vier Meter tiefe Krautgrube geschlichtet.
"Nach einer Reifezeit von mindestens vier Monaten kann das erste Grubenkraut entnommen werden", schildert sie das Prozedere. Keine Konservierungsmittel, Aromastoffe oder Zusätze – nur pures Kraut in Naturvergärung.
Über so tolle Landwirte in unmittelbarer Nähe freut sich auch Elisabeth Rennhofer, Köchin aus Leidenschaft im Wirtshaus Gallbrunner in Waisenegg bei Birkfeld. "Grubenkraut schmeckt ganz anders als Sauerkraut, es ist eben nicht so sauer", erklärt sie den Unterschied. "Bevorzugt schneiden wir es klein und rösten es mit Zwiebeln an oder karamellisieren es." Danach wird es eingekocht.
Rennhofer kombiniert das Kraut für unser heutiges Rezept mit Lammtaschen. Das sind Nudeltaschen mit Lammfülle. "Das Lamm wird dafür geschmort, mit Salbei und Gewürzen abgeschmeckt und dann angebraten." Einfach unterirdisch, dieser Genuss!
