Schweinefleisch hat schon länger nicht mehr den allerbesten Ruf. Dabei kann es so viel mehr sein als billige Alltagsware. Der Trend der Fleischindustrie geht, wie in den letzten Wochen schmerzlich publik wurde, leider weiterhin in eine eindeutige Richtung: Schnell und billig. Schnell und billig ist aber bei einer ganz bestimmten Schweinerasse so gar nicht möglich: Mangalitzas. Sie überlebten den Kommunismus in Ungarn und erleben heute ihre Renaissance. Bekannt sind sie vor allem als Wollschweine.
Das Video zu den Wollschweinen
Gleich nachkochen!
Und genau solche Prachtexemplare züchtet Bio-Bauer Siegfried Augustin in Hart bei Straden. Derzeit 16 Muttersauen, einen Eber und 250 Ferkel. „Man kann diese tolle Rasse ja gar nicht in Masse produzieren, denn sie toben sich gerne auf einer großen Wiese aus“, verdeutlicht Augustin seinen Zugang. Das lässt sie auf den ersten Blick sehr unwirtschaftlich erscheinen.
Doch Genussmenschen schätzen das Fleisch vom Mangalitza sehr. Vor allem die besondere Haltung, das ausgewogene Futter und die vergleichsweise lange Lebensdauer verleihen dem Fleisch eine sehr hohe Qualität. Eine starke Fettmarmorierung und die dunklere Farbe runden das Ganze ab.
Augustins Einstellung zum Thema Fleischkonsum ist eindeutig: „Fleisch von vorbildlich gehaltenen Tieren kostet immer mehr. Dadurch isst man es seltener und schätzt es dafür mehr. Wenn es nach mir geht, soll Fleisch eine Beilage sein, nicht die Hauptspeise.“
Geliefert werden Augustins Wollschweine an das Genussgut Krispel. Die umtriebige Familie aus Neusetz bei Straden hat mit dem Wollschwein wahre Pionierarbeit geleistet. Zucht, Mast, Schlachtung, Verarbeitung, Reifung und Vermarktung passieren im Umkreis von wenigen Kilometern. Schon vor über 20 Jahren hat sich Patron Toni Krispel der flauschigen Schweine angenommen.
Video: Lisa Krispel erklärt ihr Wollschwein-Dessert
Und seit dem letzten Jahr kocht mit ihnen auch Küchenchef Daniel Weißer im neu geschaffenen Genusstheater groß auf. Drei Hauben binnen kürzester Zeit gab es dafür vom Gault & Millau. Dass das auch verdient ist, zeigt Weißer mit seinem Rezept auf dieser Seite.
