Was hat eines der vielseitigsten Gemüse der Welt eigentlich getan, um irgendwann in den letzten Jahren zu einem Schimpfwort auf vielen Schulhöfen und in noch mehr Rap-Texten degradiert zu werden? Ok. Lauch wirkt auf den ersten Blick nicht sonderlich spektakulär. Doch ist er in der Küche ein regelrechter Muskelprotz.

Video zu Wankerls genialem Lauch-Rezept

Darum: Wir rücken den Porree heute in den Mittelpunkt, feiern ihn, setzen ihm einen Partyhut auf die wilde Frisur. Und werfen ihn ausnahmsweise einmal nicht nur als sekundäre Zutat in irgendeine Suppe, weil man das eben halt so macht. Gleich einmal vorweg: Ja. Lauch kennen die meisten auch als „Porree“. Dabei handelt es sich um dasselbe Gemüse.

Gleich nachkochen!

Rezepttipp

Lauch Nori | Algen-Kaviar | Pilzfond

Aber nochmals: Das unauffällige Aussehen des Lauchs täuscht. Im Altgermanischen etwa wurde dem Lauch sogar eine eigene Rune, also ein eigenes germanisches Schriftzeichen gewidmet: „Laukaz“. Und in Wales gehört er zu den offiziellen Nationalsymbolen und ist sogar im Nationalwappen abgebildet. Lauch war also bereits vor vielen Jahrhunderten ein wichtiges Nahrungsmittel.

Der Lauch wird leicht mariniert für etwa 30 Minuten im Backrohr gegart. © Juergen Fuchs

Fanboy des aromatischen Zwiebelgewächses ist auch Michael Wankerl. Seine Grazer „Gerüchteküche“ hat der Koch über die letzten Jahre hindurch immer mehr auf eine Gemüseküche umgestellt. Mittlerweile serviert man gar kein Fleisch mehr. Das vermisst hier aber auch niemand. Denn Wankerl weiß ganz genau, wie die vermeintlichen Nebendarsteller früheren Hauptakteuren die Show stehlen.

Danach werden die ganzen Stangen in Noriblätter eingerollt. © Juergen Fuchs

Für sein Lauch-Rezept etwa schiebt er das vielfältige Gemüse für knapp eine halbe Stunde bei 180 °C ins Backrohr. „Gegart schmeckt Lauch leicht süßlich und besonders mild, verleiht den Gerichten aber dennoch Würze“, erklärt Wankerl, warum er so gerne mit diesem Produkt arbeitet. Danach verarbeitet er die gegarten Stangen wie Sushi und rollt sie in Algenblätter ein. Ein optisches wie aromatisches Highlight.

Abschließend werden mehrere der Stangen mit Hilfe einer Klarsichtfolie fest zusammengepresst und mindestens vier Stunden kalt gestellt. © Juergen Fuchs

„Gebraten, gedünstet, gekocht, geschmort — Lauch ist sehr vielseitig einsetzbar“, kommt der Koch ins Schwärmen. Sowohl der weiße Mittelteil, als auch die grünen Blätter sind essbar. „Lauch wird von den meisten als Zwiebelersatz in Suppen verwendet oder als Grundlage für Gemüsebrühen.“ Doch geht es nach Wankerl, kann das Gemüse viel mehr: „Genau das ist ja für uns Köche auch eine gewisse Herausforderung. Sich mit tollen Produkten intensiver auseinander zu setzen und das Beste herauszuholen!“