Jetzt ist bald Schluss mit lustig! Der Aschermittwoch naht. Für alle gläubigen Genussmenschen bestimmt der traurigste Mittwoch des Jahres. Wobei: Während die christliche Herkunft der Fastenzeit immer mehr in den Hintergrund rückt, liegt das Fasten im Sinne einer Zeit des Verzichts im Trend. In der Fastenzeit, insbesondere am Aschermittwoch, verzichten gläubige Katholikinnen und Katholiken also üblicherweise auf Fleischspeisen. Fisch galt seit jeher als Fastenspeise. Daraus ritualisierte sich auch immer mehr der Heringssalat zum Aschermittwoch-Essen. Doch wie man sich denken kann: Nicht jeder Hering ist nachhaltig.

Video über Fiskas Aquaponik-Anlage und Finks Welsgericht

Darum: Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nah schwimmt. Auch heimische Arten sind schmackhaft und gesund. Vor allem der Wels ist wegen seines sehr festen und grätenfreien weißen Fleisches ein beliebter Speisefisch. Welse gehören wie auch der Lachs oder der Hering zu den sogenannten Fettfischen. Im Gegensatz zu den Magerfischen mit geringerem Fettanteil sind Fettfische äußerst ergiebige Lieferanten der wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Und im steirischen Pirching am Traubenberg in einer noch relativ unbekannten Haltungsform erhältlich.

Gleich nachkochen!

Aquaponik nennt sich eine Mischform aus Aquakultur und Landwirtschaft, wo Fisch und Gemüse in verknüpften Kreislaufsystemen gezüchtet werden. Evelyn und Christian Plattner ziehen in genau so einer Anlage mit viel Engagement Welse groß. "Wir sind im Lockdown auf die Idee gekommen. Ich wollte immer schon eine ursprüngliche Arbeit, bei der es auf den respektvollen Umgang mit der Natur ankommt", erzählt Evelyn Plattner.

Und Ehemann Christian erklärt: "Als Maschinenbauer und leidenschaftlicher Handwerker kann ich mich in der Instandhaltung und dem technischen Betrieb unserer smarten Landwirtschaft voll und ganz verwirklichen." "Fiska – Die Fischgärtnerei" nennen die beiden ihr Herzensprojekt. Verkauft werden die Welse ab Hof in Fischhälften. "Unsere Welse werden nur bei Bedarf aus dem Becken geholt. Deshalb bitten wir um eine Reservierung eine Woche im Voraus", schildert die Hausherrin den Bestellvorgang.

Hans Jörg Fink brät die Welsfiletstücke etwa zwei Minuten von jeder Seite an
Hans Jörg Fink brät die Welsfiletstücke etwa zwei Minuten von jeder Seite an © Manuel Hanschitz

Auch die Gastronomie ist auf die Aquaponik-Welse aufmerksam geworden. Im nicht weit von der Fischgärtnerei entfernten Landrestaurant Fink zeigt sich Küchenchef Hans Jörg Fink ganz begeistert von der Qualität der Fische. "Das Welsfleisch ist nahezu grätenfrei. Sehr saftig, von angenehm fester Struktur und mildem Geschmack", erklärt der Koch die aromatischen Vorteile.

Die Welsfilets kombiniert der Küchenchef mit einem Gemüsegröstl sowie einer Kren- und Flusskrebssauce
Die Welsfilets kombiniert der Küchenchef mit einem Gemüsegröstl sowie einer Kren- und Flusskrebssauce © Manuel Hanschitz

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"Die Zubereitungsmöglichkeiten sind wegen des festen Fleisches vielfältig. Ob gegrillt, kurz gebraten, geschmort oder auch als Gulasch", freut sich der Experte. In seinem Restaurant serviert er den Wels geräuchert, in einer aromatischen Fischsuppe oder wie im heutigen Rezept: in der Pfanne kurz gebraten mit Gemüsegröstl und aromatischen Soßen.