Beim Schreiben dieses Artikels muss ich schmunzelnd feststellen: Das wohlverdiente Bier nach dem Tennis hat einst zu meiner großen Liebe für klassische französische Küche geführt. Vor rund 15 Jahren durfte ich nämlich beruflich bedingt in Klagenfurt leben. Und weil damals nach der abendlichen Tenniseinheit in unmittelbarer Nähe kaum ein Lokal offen hatte, landeten wir zufällig im Restaurant „der Franzos“.

Video mit Tipps von Hervé Claude Delclos!

Neben Bier standen da noch ganz andere Spezialitäten auf der mit Kreide beschriebenen Schiefertafel. Unvergessen: die Möglichkeit all die tagesaktuellen Gerichte als sogenannte „Minis“ um wenig Geld zu verkosten. Das hat meinen kulinarischen Horizont binnen kürzester Zeit um Lichtjahre nach vorne katapultiert.

Gleich nachkochen!

Rezepttipp

Navet-Rüben an Paprika-Vanillesoße

Die Navetten werden je nach Größe 15 bis 30 Minuten in Wasser gekocht © Markus Traussnig

Mittlerweile nicht mehr an derselben Stelle, aber nach wie vor als „der Franzos“, betreibt ein gewisser Hervé Claude Delclos ein kleineres Etablissement in der Klagenfurter Pernhartgasse 12. Und gut Essen und Savoir-Vivre, also „Die Kunst das Leben zu genießen“, steht hier weiterhin am Tagesprogramm. Wie in Frankreich kommen hier nur gute Produkte auf den Tisch. Wie etwa die in unseren Breitengraden lang verschmähte Navette.Die Herbstrübe wird auch Navet genannt und ist wie viele Arten aus der großen Rübenfamilie eine sehr alte Kulturpflanze, die schon in der Antike genutzt wurde. „Die weiß-lila Knolle hat einen leicht scharfen, würzigen Geschmack“, schwärmt der gebürtige Pariser. „Das ist für manche vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig.“

Die Ursache liegt am hohen Anteil an Senfölen in der Schale. Wenn man die Navette also roh essen möchte, sollte man sie schälen und am besten fein aufschneiden und eventuell wie ein Carpaccio marinieren. Die aromatischen Rüben sind reich an verschiedenen Vitaminen, Kalium, Mineralstoffen und Eiweiß. Auch die Blätter der Navette können wie Spinat verarbeitet werden.

Am Geschmack liegt es nicht, dass dieses Gemüse in Vergessenheit geraten ist: Die Navette schmeckt mild, zart und herrlich süß, aber doch auch ein wenig scharf. © Markus Traussnig

In manchen Gegenden werden auch nur die Blattstiele gegessen. Dafür werden die Blätter meist gehackt und gedünstet zu Fleischgerichten serviert. Die Wurzel selbst kann ungeschält wie jede andere Rübe gekocht werden. So zubereitet passt sie gut zu Fleischgerichten und verleiht Eintöpfen und Suppen den letzten Kick.

Zuckerhut lässt sich nicht nur klassisch als Salat genießen, sondern auch in Form von Zuckerhut-Rouladen gefüllt mit Roquefort und gerösteten Pinienkernen © Markus Traussnig

Weltberühmt ist etwa der Klassiker „Navarin d’agneau“. „Dieses Lamm-Ragout mit Gemüse wird gerne um Ostern herum gekocht, wenn wieder frische Lämmer und frisches Gemüse auf den Markt kommen. Der Name Navarin stammt ursprünglich vom Wort Navets, was übersetzt Rüben heißt“, erklärt Delclos.

Für unser heutiges Gericht hat sich der leidenschaftliche Koch aber eine fleischlose Variante einfallen lassen. „Geschmorte Navet-Rübe an gerösteter Vanille-Paprika“. Dafür wird die Rübe gekocht, aufgeschnitten, gesalzen und gepfeffert. „Dazu gibt es gefüllten Zuckerhut-Salat mit einer Paprika-Vanillesoße und knusprigem Socca“, freut sich der Franzose.

Was das ist und wie das schmeckt können Sie entweder anhand des Rezeptes nachkochen, sich das Video über unseren QR-Code ansehen oder ganz einfach in der Pernhartgasse vorbeischauen. Bon appetit!