Was man als Liebhaber der Blunzn nicht verleugnen kann: Sie hat ein Imageproblem. Zu "rustikal", "zu fett", "zu eklig" sind nur einige Vorurteile. Bedauerlich eigentlich. Denn diese Wurstspezialität hat nicht nur eine lange Tradition vorzuweisen. Sie ist – handwerklich perfekt gemacht und von einem guten Fleischer hergestellt – gar nicht eklig, sondern ein Genuss.
Dem nicht genug: Glaubt man britischen Ernährungswissenschaftlern, dann kann man Blutwurst auch als Superfood bezeichnen. Sie sei demnach sehr reich an Eisen und Zink und hat außerdem reichlich Proteine, Magnesium und Kalzium.
All jenen, denen die Tatsache, Blut in einer Wurst zu verzehren, jedoch Schauer über den Rücken jagt, sei gesagt, dass so auch Teile vom Schwein verarbeitet werden, mit denen man weder Schnitzel noch einen Braten noch Geschnetzeltes oder ein Kotelett machen könnte. Wenn man nämlich Nutztiere hält, diese jeden Tag gut füttert, ihnen Einstreu gibt und sie dann schlachtet und zerlegt, dann möchte man so wenig wie möglich von diesem wertvollen Produkt "verschwenden".
Nur Filet und Schnitzel zu essen, ist respektlos und ein kulinarischer Verlust. Wer Fleisch isst, sollte das nicht nur maßvoll, sondern auch mit offenen Augen tun. Und wenn schon, dann auch das ganze Tier verzehren. "Nose to tail eating" nennt man dieses Prinzip.
Gleich nachkochen
Und genau diese Philosophie verfolgt auch Stefan Lastin. Der Maltataler ist jetzt seit etwas mehr als drei Monaten Küchenchef auf der Gamskogelhütte am Katschberg und erklärt: "Bei uns wird nichts verschwendet. Wir haben erst unlängst ein Angus-Rind von Fritz Strobl bekommen. Das lassen wir jetzt noch reifen und dann wird es komplett weiterverarbeitet." Revolutionär ist dieses Prinzip nicht. Schlachttage, an denen Blut- oder auch Breinwürste frisch zubereitet wurden, galten einst als Festtage. Die Schlachthelfer sind vielfach mit frischen Würsten entlohnt worden.
Lastin bezieht seine aus dem nahen Lungau. Und hat sich ein raffiniertes Rezept einfallen lassen. Blunzn-Buchteln. "Wir wollen bei uns im Restaurant regionale Produkte in Szene setzen. Die Blunzn ist ein sehr traditionelles Gericht, welches wir aber in dieser Variante auf ein neues Level heben." Das beginnt bereits damit, dass er die Blutwurst in kleine Stücke schneidet und dann mit einem guten Zwetschgen-Essig mariniert. Das bringt etwas Frische ins Gericht.
"Buchteln schätzen die meisten ja eher mit einer Füllung aus Powidl oder Marillenmarmelade. Für diese pikante Version verwenden wir aber einen Erdäpfelgermteig." Knackpunkt bei herrlichen Blunzn-Buchteln ist selbstverständlich die Qualität der Wurst. Geht es nach Lastin, darf sie auf keinen Fall zu fettig sein. "Es sollten nur kleine, feine Speckwürfel eingearbeitet sein. Und der Salzgehalt darf nicht zu hoch sein. Das ist gerade, wenn man mit Blut arbeitet, sehr wichtig."
Was man ebenfalls beachten sollte, ist, die Erdäpfel bereits am Tag davor vorzubereiten. "Sie werden nicht im Wasser, sondern in einer Pfanne im Backrohr bei 200 °C über eine Stunde gekocht. Damit sie richtig schön trocken werden." Dadurch bekommt man letztendlich einen richtig fluffigen Erdäpfelgermteig.
