Gäbe es kein Jägerlatein, müsste es erfunden werden. Folgende Geschichte ist in unserem südoststeirischen Haushalt aber tatsächlich so geschehen: Der Vater – Jäger – kommt mit stolzgeschwellter Brust, aber eher mickrigem Fasan nach Hause. Frau Mama hingegen wartet bereits mit einem prächtigen 1,5-Kilo-Exemplar in der Einfahrt. Es war gegen die Fensterscheibe geflogen.
Geschichten wie diese gibt es in Jägerhaushalten bestimmt viele. Und das Schöne daran: Die Jagd, Wildküche und alles, was zum Weidwerk dazugehört, war, seit ich denken kann, immer Bestandteil unseres Familienlebens. Und nein. Die Jagd ist keine sinnlose Ballerei. Auf keinen Fall. Die Jägerschaft hat einen gesetzlichen Auftrag und muss den Wildbestand regulieren. Ganz einfach darum, weil zu große Wildbestände die Waldverjüngung verunmöglichen. Als Folge davon würden die Schutzwälder gefährdet. Das wäre verheerend.
Gerade in Zeiten intensivster Tierzucht erscheint die Jagd für viele überflüssig. Liegt doch eh alles schön abgepackt im Supermarkt, oder? Aber gerade Wildfleisch zeigt auf: Mehr Bio geht nicht. Fleisch von Tieren, die nicht gezüchtet werden. Tiere, die natürlich gezeugt werden, in freier Wildbahn aufwachsen und nicht Produkt einer Fleischindustrie sind. Keine Antibiotika, kein angefüttertes Fett, keine fragwürdige Veredelung im Stall. Und vor allem: Wildfleisch ist nicht nur wundervoll im Geschmack, es ist im Vergleich zum roten Fleisch von Zuchttieren auch gesünder.
Gerade im Herbst und Winter schätzen Fleisch- und Wildliebhaber die traditionelle Küche aus dem Wald. Eines fällt dabei aber jährlich auf. Der edle Fasan geht neben beliebteren Wildbretsorten wie Wildschwein, Reh und Hirsch oft unter. Dabei kann das unter Kennern als edles Wildgeflügel geschätzte Fleisch des Fasans bei richtiger Zubereitung zu einem wahren kulinarischen Erlebnis werden. Fasan könnte man salopp auch als sportliches Hendl titulieren.
Ondrej Galik kocht im Hügellandhof auf der Lassnitzhöhe bei Graz. Wild steht in diesem Restaurant jedes Jahr im Herbst im Zentrum und der erfahrene Koch erklärt, weshalb vor allem der Fasan auf der Speisekarte steht: "Er bietet ein sehr mageres, feines und aromatisches Fleisch. Kurz im Ofen im Ganzen mit Speck umwickelt gebraten, bleibt er richtig saftig und zart." Das ist wahrscheinlich die weitverbreitete und beliebte Methode, einen Fasan zuzubereiten.
Galik bereitet die Fasanenbrust für das Rezept auf dieser Seite im Sous-vide-Bad zu. "Es funktioniert aber auch bei 90 Grad Celsius im Backrohr." Ein paar angeröstete Zwiebel und Erdäpfelspalten dazu – fertig. Mit etwas Rosmarin und Knoblauch würzen und zwischendurch mit Wildfond aufgießen, damit man am Ende eine schöne Bratensauce bekommt. Ein Gedicht!
Ein Fasan bietet sich aber auch hervorragend – egal ob im Ganzen oder grob zerteilt – zum Schmoren an. Dafür eignen sich übrigens auch ältere Tiere. Einfach im eigenen Sud mit Kräutern und Gewürzen garen. Danach zu einer Wildeinmachsuppe, Frikassee oder Eintopf verarbeiten. Die Brust des Waldhuhns kann man sehr vielseitig verwenden. Braten, grillen, kurz anrösten, Sous-vide-Garen, pochieren oder schmoren – alles ist möglich. "Keulen schmecken ähnlich. Man kann sie auslösen, zu einer Mousse oder Farce verarbeiten", macht Ondrej Galik weitere Vorschläge.
Wer es exotisch mag, macht asiatisches Geschnetzeltes oder ein Currygericht. Alle, die den klassischen Stil bevorzugen, sind mit einer Pilzsauce gut bedient oder befüllen Ravioli damit. Aus Bratenresten oder pochiertem Fasan kann man außerdem einen Salat machen.
Und zum Rezept auf dieser Seite: Sollte die Zeit drängen, serviert man als Beilage zu Galiks Wildrezept einfach Rosmarinkartoffeln. Ebenfalls gschmackig und unkompliziert.
