Haben Sie vielleicht noch ein älteres Kochbuch daheim? Vielleicht von der Mama, oder sogar von der Oma. Werfen Sie da wieder einmal einen Blick hinein. Dann wird schnell klar, dass es noch nicht allzu lange her war, dass ausnahmslos alle Teile eines Tieres selbstverständlich gegessen wurden. Mittlerweile sind Bluttommerl, Beuschel, geröstete Leber, Kutteln oder auch Kopffleisch-Geschnetzeltes weitgehend von unserem Speiseplan verschwunden.
Video - Josef Mosshammer im „schweinischen“ Interview
Aber was ist passiert? Ist unsere Gesellschaft einfach heikel geworden? Bequem? Ist es der Umstand das wir nicht mehr wissen, wie man diese wertvollen Lebensmittel schmackhaft zubereitet? Ist Fleisch an sich zu billig? Überlegen wir nur kurz, wie viele zur sommerlichen Grillparty kommen würden, wenn wir statt zur hitzigen Steak-Grillerei zum Sauschädl-Brutzeln einladen würden? Fakt ist: Schweine bestehen nicht nur aus Filets, Rinder haben mehr zu bieten als Steaks und vom Huhn schmeckt mehr als nur die Brust.
Es gibt viele gute Gründe für Verbraucherinnen und Verbraucher, sich auf Gerichte mit unpopulären Fleischkomponenten zurückzubesinnen: Allein, wenn man dadurch Lebensmittelabfälle reduziert, lohnt es sich mehr vom Tier zu essen. Außerdem schont es die Ressourcen der Umwelt, die Tiere komplett zu verarbeiten. Es ist anscheinend ein wichtiger Aspekt verloren gegangen: Wenn man schon ein Tier schlachtet, muss es auch ganz verwertet werden. Dieser Zugang wird „Nose-to-Tail-Küche“ genannt. Es ist ganz einfach eine Frage des Respekts von der Schnauze bis zum Schwanz alles zu verarbeiten.
Und da wären wir auch beim Thema des heutigen Tages angekommen: ganz vorne beim Schwein. Am Borstentier kommt man zum Jahreswechsel nämlich nicht vorbei. Egal welches Menü am Silvesterabend am Programm steht: zumindest ein kleines Stück Schweinsrüssel sollte in der Silvesternacht verspeist werden, wenn man sein Glück für das neue Jahr nicht „aufs Spiel setzen will“.
Gut mit dieser Tradition vertraut ist selbstverständlich der Grazer Fleischhauer Josef Mosshammer. „Ein ganzer Sauschädl kommt heutzutage allerdings kaum mehr irgendwo auf den Tisch. Aber Schweinsrüssel wird für Silvester nach wie vor gerne gekauft“, erklärt der Profi. Vor allem wegen des vermeintlichen Glücks. Was beim Rüssel gar nicht so schwer zu verstehen ist, denn damit gräbt sich das Tier ja immer nach vorne und nie zurück – eine Symbolik, die uns das Jahr über begleiten sollte!
Geht es nach Mosshammer, kauft man heutzutage eher andere Teile des Schädls: „Es hat sich etwas verlagert. Das Schwein als Glückssymbol ist noch aktuell, aber man kauft beispielsweise eher Backerl und schmort sie über mehrere Stunden.“ Das Sulzige, Fettige sei nicht mehr jedermanns Sache. Wobei sich auch mit den anderen Teilen des Schädls kreative Gerichte machen lassen. „Die Öhrchen kann man etwa schön weichkochen, dann fein nudelig schneiden und daraus einen aromatisch frischen Salat abmachen“, verrät der Fleischermeister.
Und zum Schluss gibt er allen Verweigerern noch einen Tipp mit auf den Weg ins neue Jahr: „Alle die noch nie einen Sauschädl versucht haben, sollten zumindest einmal gekochten Schweinsrüssel klein aufschneiden, mit Kren auf ein herzhaftes Sauerteigbrot geben und staunen. Denn dieser einfach geniale Schmaus ist laut Mosshammer „Einfach Best-of-Steiermark!“. Das einfach Rezept dafür finden Sie auf dieser Seite. Gutes gelingen und lassen Sie auch 2024 kulinarisch die Sau raus!
