Die einen lieben und die anderen verteufeln ihn. Sellerie polarisiert. Während Gemüse wie Spargel sich über beinahe kulthafte Verehrung freuen dürfen, wird die olle Knolle wenn überhaupt als Suppengrün verwendet. Knollensellerie schmeckt eben unverwechselbar würzig und ganz typisch nach den darin enthaltenen ätherischen Ölen. „Ich habe mit Sellerie vor einigen Jahren auch schon eine ungute Erfahrung gemacht“, erzählt Nadja Fuchs, die Fotografin der heutigen Bilder, vor Beginn des Shootings unseres Sellerie-Specials. „Seitdem meide ich ihn so gut es geht!“ Die Voraussetzungen für einen gelungenen Termin waren definitiv schon optimistischer.
Video - Vom Acker auf den Teller
Wie gut, dass wir zu Menschen fahren, die mit ihrer Liebe zum Produkt, auch vermeintliche Nebendarsteller zu Hauptrollen verhelfen. Es geht nämlich nach St. Radegund ins erst vor drei Monaten eröffnete „Das Leaf“ von Adele Funder und Mark Kozissnik. Kennengelernt haben sich die beiden in der „Forelle“ am Weißensee, wo Kozissnik zuletzt Küchenchef war und Funder im Service arbeitete. Mit dem „Leaf“ haben die beiden nun den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt. Gekocht wird möglichst saisonal und vor allem sehr regional. „Den Sellerie und viele andere Gemüse beziehen wir etwa von Gemüsebauern, nur wenige hundert Meter von unserem Restaurant entfernt“, erzählt Mark Kozissnik.
Gleich nachkochen!
Colourful Greens heißt die Vielfaltsgärtnerei am Fuße des Schöckls. Die Quereinsteiger Michele und Jason Nunn hatten hier den Mut, nicht nur ihre Jobs in der Stadt aufzugeben, sondern alles über Gemüseanbau von Grund auf zu erlernen. Auf einem 2200 Quadratmeter großen Gemüsefeld werden mittlerweile jedes Jahr verschiedenste Gemüse- und Kräuterarten angebaut. „Aktuell wird auch noch Sellerie geerntet. Bei uns bekommt man samenfeste Sorten“, erklärt Jason Nunn. Zur Erklärung: Samenfest Sorten sind all das, was Hybridsaatgut nicht ist. Also Saatgut, aus dessen Pflanzen man problemlos selbst Saatgut gewinnen und die Nachkommen dann wieder und wieder anbauen kann. Daher auch der Name. „Toller Sellerie braucht einen super Boden. Davor viel Kompost. Und mit der Aussaat sollte man nicht vor Mai beginnen, da das Saatgut die Kälte nicht verträgt.“ Und dann heißt es wie so oft bei allen Dingen, die gut werden sollen: Geduld haben!
Weniger Geduld braucht man für das fantastische Gericht von Mark Kozissnik. Der geschmorte Sellerie, die Selleriecreme und auch die Birne sind relativ schnell gemacht. Wer sich die Deluxe-Variante geben möchte, fermentiert den Sellerie, entsaftet Stangensellerie und macht knusprigen Buchweizen. All diese Komponenten kann man aber in größeren Mengen fertigen und hat dann über einen längeren Zeitraum Freude daran.
