Wer hätte sich das jemals gedacht? Ich auf keinen Fall. Es ist ungefähr so, als wenn jemand sagt: „Wow. Diese neuen Schraubverschluss-Dinger an den Milchpackungen sind echt cool!“ Kohl und cool? Keine Chance. Oder doch? Man kennt ihn bei uns bisher als traditionelles Wintergemüse in der meist eher deftigen Küche. Aber dass Weißkohl, Rotkohl, Wirsing und ihre Freunde auch ganz anders verkocht werden können und dabei Gourmets, Gesundheitsfans, Abnehmwillige und Vegetarier gleichermaßen begeistern, das ist neu.
Video - So gut kann Kohl schmecken
Vor allem im Land der begrenzten Möglichkeiten liegt Grünkohl nach wie vor voll im Trend. Film-Sterne wie Jennifer Aniston oder Gwyneth Paltrow schwören auf das kalorienarme und nährstoffreiche Gemüsewunder. Und gönnen sich Grünkohlchips, Smoothies oder Salate. Kurz: das Gemüse ist tatsächlich viel besser als sein Ruf.
Das weiß natürlich auch Koch Florian Bucar. Er leitet die Küche im Biohotel „der daberer“ im Gailtal. „Unsere Küche ist bunt. Geschmackvoll und immer frisch. Wir achten ganz einfach darauf, was uns die Saison gibt“, erklärt Bucar. Und deswegen treffen wir auf ihn auch wenig überraschend im hauseigenen Gemüsegarten. Hier tauscht er sich gerade mit Sous Chefin Stefanie Sonnleitner über einen der letzten Akteure der Saison aus: den Kohl. „der daberer ist ja ein Biohotel. Das hat sich erfreulicherweise über all die Jahre auch auf den Boden ausgewirkt“, erklärt Sonnleitner.
Gleich nachkochen!
Die Sous Chefin kümmert sich seit mittlerweile drei Jahren um den Garten. Natürlich kann nicht der gesamte Bedarf an Gemüse für ein Hotel aus so einem Garten abgedeckt werden. „Aber wir schauen darauf, dass vor allem die etwas spannenderen Gemüsesorten hier wachsen und gedeihen“, freuen sich die Küchenprofis. Das wären eben auch verschiedenste Kohlsorten. „Man kennt meist die eher klassisch deftigen Varianten von Kohlrouladen, gefüllt mit Faschiertem“, erzählt Küchenchef Bucar, „die triefen meist vor lauter Fett und der Kohlgeschmack geht unter.“ Aber nimmt man etwa die noch jungen zarten Blätter, kann man sie auch roh essen. „Oder kurz blanchieren. Das schaut dann auch auf dem Teller cool aus, weil sie so eine spannende Textur haben.“
So schmeckt es auch!
Vor allem aber ist Kohl unglaublich gesund. Das Gemüse enthält nicht nur viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe, sondern auch bioaktive Substanzen, die für seine hohe Heil- und Schutzwirkung verantwortlich sind. „Und genau deshalb passt es auch so gut in die herbstlich-winterliche Jahreszeit
