Für das Trüffel-Ei
- 4 Stk. frische Bio-Freiland-Eier
- Essigwasser zum Pochieren
Die Eier im kochenden Essigwasser pochieren.
Für das Püree
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- 150 g Erdäpfel mehlig geschält
- 50 g Milch
- 80 g Butter
- Salz
- weißer Pfeffer
Die Erdäpfel in Salzwasser kochen, in der heißen Milch passieren und mit kalter Butter, Salz und Pfeffer glattrühren.
Für den Trüffelschaum
- 20 g Butter
- 15 g Trüffel
- Wermut
- Madeira
- 100 g Sahne
- 100 g Milch
- Salz
- weißer Pfeffer
Die Butter in einem Topf bräunen, den Trüffel kurz mitrösten, mit Wermut sowie Madeira ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Sahne und Milch auffüllen und abschmecken.
Für den Spinat
- 100 g Blattspinat
- 10 g Butter
- Salz
Die Butter bräunen, den Spinat kurz ansautieren und salzen.
Anrichten
Die pochierten Eier mit Mehl, Eier und Brösel panieren. Zwei Minuten im 180 °C heißen Fett backen. Püree auf einen Teller streichen, den Spinat darauf geben und mit der geschäumten Trüffelsauce garnieren. Das gebackene Ei daraufsetzen. Frische Trüffel nach Belieben darüber hobeln.
Georg Hoffelner, Themenlead Kulinarik
