Für das Trüffel-Ei

  • 4 Stk. frische Bio-Freiland-Eier
  • Essigwasser zum Pochieren

Die Eier im kochenden Essigwasser pochieren.

Für das Püree

  • 150 g Erdäpfel mehlig geschält
  • 50 g Milch
  • 80 g Butter
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Die Erdäpfel in Salzwasser kochen, in der heißen Milch passieren und mit kalter Butter, Salz und Pfeffer glattrühren.

Für den Trüffelschaum

  • 20 g Butter
  • 15 g Trüffel
  • Wermut
  • Madeira
  • 100 g Sahne
  • 100 g Milch
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Die Butter in einem Topf bräunen, den Trüffel kurz mitrösten, mit Wermut sowie Madeira ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Sahne und Milch auffüllen und abschmecken.

Für den Spinat

  • 100 g Blattspinat
  • 10 g Butter
  • Salz

Die Butter bräunen, den Spinat kurz ansautieren und salzen.

Anrichten

Die pochierten Eier mit Mehl, Eier und Brösel panieren. Zwei Minuten im 180 °C heißen Fett backen. Püree auf einen Teller streichen, den Spinat darauf geben und mit der geschäumten Trüffelsauce garnieren. Das gebackene Ei daraufsetzen. Frische Trüffel nach Belieben darüber hobeln.