Für 4 Personen
Fermentierte Erdbeeren
- 200 g grüne (unreife) Erdbeeren
- 2-3 % Speisesalz (4-6 g)
Wenn ein Vakuumiergerät vorhanden ist:
Die gewaschenen Erdbeeren zusammen mit dem Salz vakuumieren und an einem nicht zu kühlen Ort (beschleunigt die Fermentation) aufbewahren. Nach vollendeter Milchsäuregehrung können die Erdbeeren in einem Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Wenn kein Vakuumiergerät vorhanden ist, verwenden sie eine 2-3 % Salzlösung (2-3% auf das Gesamtgewicht, inkl Wasser!)
Die Erdbeeren werden in einem mit der Salzlake gefüllten Glas mit einem geeigneten Gegenstand niedergedrückt (etwa einem wassergefüllten Gefrierbeutel), damit sie immer unter Wasser sind. Für eine saubere Fermentation braucht es völligen Luftabschluss. Wir empfehlen eine Fermentation bei eher niedriger Temperatur. Die fertig fermentierten Erdbeeren abgießen (Den Saft auffangen). In Viertel schneiden und beiseite legen.
Kaisergranat
- 8 Stk. Kaisergranat (oder rote Wildgarnelen, Garnelen aus heimischer Zucht, oder 200 g Fischfilet z.B. Lachsforelle, Saibling oder Zander)
Die Kaisergranate werden vorsichtig aus der Schale gebrochen, mit Olivenöl beträufelt und leicht gesalzen. Vor dem Servieren werden sie auf der rötlichen Seite in einer trockenen Pfanne für eine Minute geröstet. Anschließend mit etwas Salz sowie Limettenschale gewürzt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Alternativ kann man auch auf kostengünstigere Alternativen zurückgreifen.
Vinaigrette
- 1 Limette
- 50 ml Basilikumöl (alternativ Olivenöl)
Für die Vinaigrette vermengen wir etwas von dem fermentierten Erdbeerwasser, etwas Basilikumöl oder kräftiges Olivenöl, Saft von den verbliebenen Erbsenschalen, Limettensaft und etwas grünen Tabasco.
Gedörrte Erdbeeren
- je 100 g rote und weiße Erdbeeren
Erdbeeren halbieren und im Backofen (65 °C – 6 Std. bei leicht geöffneter Ofentüre) oder Dörrapparat leicht dörren. Dadurch intensiviert sich der Geschmack und sie bekommen eine fleischige Konsistenz.
Anrichten
- Kräuter nach belieben
- eingelegter Ingwer (rot oder weiß)
- 100 g Junge Erbsen in der Schale oder Saubohnen
Alle Zutaten gefällig auf einem Teller anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und mit eingelegtem Ingwer sowie den Kräutern garnieren.