Hirschbraten
Teil vom Hirschschlögel würzen, rundherum scharf anbraten, im Rohr bei ca. 120 °C im Wildfond unter mehrmaligem Wenden schmoren. Ca 2,5 Stunden. en Bratensaft mit Maizena binden. Mit Salz, Preiselbeer (Sirup), Weinbrand, kalten Butterflocken oder Sahne abschmecken
Braune Wildgrundsoße
Reh- oder Hirschknochen gehackt mit Wildabschnitten im Rohr oder in einem Kochtopf dunkelbraun in Öl rösten, würfelige Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch beigeben, durchrösten, Tomatenmark dazu geben und gut rösten bis es nicht mehr nach Tomate riecht, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen.
Gewürze: Wacholderkörner, Pfefferkörner, Thymian, Majoran, Piment, Lorbeerblätter und wenig Salz
Mehrere Stunden köcheln (je länger desto besser), laufend Fett abschöpfen, abseihen.
Serviettenknödel
Semmelwürfel mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und etwas Mehl zur Bindung beimengen.
Für einen Knödel 4-5 Eier untermischen.
1 Zwiebel fein würfelig schneiden und in Butter (ca. 100Gramm) dünsten. (nicht braun)
Den Zwiebel und die Butter in die Masse mengen und zum Schluss noch Milch dazu geben.
Eine nasse Stoffserviette mit Öl einschmieren und die Knödelmasse in Rollenform auflegen.
Die Serviette einrollen und links und rechts mit Spagat zubinden.
In kochendes Wasser geben und min. 30 Minuten kochen lassen.