Für 4 Teiglinge à 300 g
Rezept Pizzateig
- 644 g Farina di Grano Tenero, Typo 00 Mehl
- 70 g Semola Rimacinata
- 464 g Wasser kalt
- 21 g Salz
- 0,5 g Germ frisch
Zubereitung
Die Wassermenge in eine Schüssel abwiegen und den Germ dazu geben. Kleiner Tipp für eine so kleine Germmenge: Aus dem frischen Germ ein Stecknadel großes Kügelchen formen, denn dies entspricht ungefähr einer Menge von 0,5 bis 1 Gramm Frischhefe. Wasser und Germ verrühren, damit sich dieser auflöst, und kurz für 10 min stehen lassen.
In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten, die Mehle und das Salz in eine Rührschüssel abwiegen und mit einem Knethaken verrühren. Wenn die Mehle und das Salz gut vermischt sind, kann man das abgewogene Germwasser dazu geben und bei kleinster Stufe anfangen, durchzukneten.
Ganz wichtig in dieser Phase des Teigknetens ist, dabei zu bleiben, denn jedes Mehl ist unterschiedlich und braucht länger oder kürzer, bis man eine stabile Teigstruktur erhält.
Sobald der Teig Form annimmt und anfängt, sich von der Rührschüssel zu lösen, erhöht man die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe und schlägt den Teig durch. Dabei bekommt er eine glattere Oberfläche und sollte sich vom Rührkessel lösen. Sobald dies geschieht, schaltet man die Maschine ab und lässt den Teig für 10 Minuten in der Maschine rasten.Nach 10 Minuten schlägt man den Teig nochmals auf mittlerer Geschwindigkeit für 1 Minute ab und gibt ihn anschließend in ein Behältnis, welches das doppelte bis dreifache Volumen besitzt, damit der Teig genügend Platz hat, um zu gehen. Dieses verschließt man luftdicht und lässt nun den Teig für 24 Stunden bei 22 bis 24 Grad Raumtemperatur gehen.
Nach dem sogenannten "Room Proof" gibt man den gesamten Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und faltet den Teig wie ein Blatt Papier zusammen. ACHTUNG! Nicht kneten, nur falten. Dadurch bleibt die Luft im Teig bestehen und bekommt eine straffe Oberfläche. Nun teilt man den Teig in 4 gleich große Teile à 300 g auf und wiederholt das Falten, sodass man 4 perfekte, glatte, straffe und runde Teiglinge bekommt.
Mein persönlicher Tipp wäre nun, die Teiglinge in 4 gleich große Gefäße (rund wäre nochmals optimaler) mit Deckel zu geben, und lässt den Teig ein weiteres Mal 24 Stunden gehen, jedoch diesmal bei 4 Grad im Kühlschrank. Sollte man keine 4 Gefäße haben, dann verwendet eine große Box, wo man zwischen den Teiglingen genügend Abstand hat, damit diese nicht zusammenwachsen.
Nachdem der Teig den sogenannten "Cold Proof" durchgemacht hat, gibt man diesen 3 Stunden, bevor man die Pizza belegt, wieder in Raumtemperatur. Denn wenn der Teig zu kalt ist, lässt sich dieser sehr schwer von Hand austreiben.Um den Teig optimal zu formen, gibt man genügend Semola Rimacinata auf eine Arbeitsfläche und drückt sanft eine Vertiefung in die Mitte des Teiges. Von dort aus arbeitet man sich mit Kreisbewegungen, leichtem Druck und ziehen nach außen hin. Immer dabei schauen, dass genügend Semola auf der Arbeitsfläche ist, damit der Teig nicht kleben bleibt, und nicht den Rand niederdrücken. Diesen daumenbreit so belassen, denn somit bekommt man einen perfekt luftigen Rand, welcher ausschlaggebend für eine Napolitana-Pizza ist!
Belag Napoletana
- 1 Dose San Marzano Tomaten
- 1 Packung Mozzarella di Bufala Campana
- Frisches Basilikum
- Olivenöl
Vorbereitung
Die Dosentomaten, sofern sie noch nicht püriert sind, pürieren und mit Salz abschmecken. Den Büffelmozzarella in Stücke reißen und für 30 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen.
Zubereitung
Pizza wie im Rezept austreiben, Tomatensauce mit einem Löffel gut verteilen, unbedingt den daumenbreiten Rand lassen und nicht mit Sauce bestreichen. Mozzarella di Buffalo auf der Pizza verteilen und in den Backofen oder Pizzaofen schieben. Wenn fertig, rausgeben und mit frischen Basilikumblättern garnieren und mit Olivenöl beträufeln.