Zutaten (für 4 Personen)
Für den Fisch
- 600 g Karpfenfilet
- 1 Zitrone
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- Fischbrösel (Mehl, Brösel, Salz, Fischgewürz Gratia Herba)
- Rapsöl
Karpfenfilet mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite durch die Fischbrösel ziehen. Die Filets auf der Hautseite langsam in Rapsöl braten und kurz vor dem fertig werden einmal wenden und servieren.
Für den Balsamschaum
- 80 g Champignons – blättrig
- 50 g Speck – würfelig
- 50 g Zwiebel – würfelig
- Olivenöl
- 80 g Tomatenmark
- 80 ml Apfel Balsamessig
- 500 ml Gemüsefond
- 100 ml Schlagobers
Champignons, Speck und Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Apfel Balsamessig ablöschen, reduzieren und mit Gemüsefond aufgießen. Für 30 Minuten köcheln lassen. Danach mixen, passieren und mit Schlagobers vollenden.
Für das Paradeiser-Spitzkraut
- 200 g Spitzkraut (fein in Streifen geschnitten)
- 1 Zwiebel (feinwürfelig)
- 125 ml Weißwein (trocken)
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Tomatenwasser
- 125 ml Schlagobers
- 200 ml Gemüsebouillon
- Kümmel (gemahlen)
- Zucker
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- Frisches Basilikum
- Maizena (zum Binden)
- Rapsöl
Rapsöl im Topf erhitzen, Zwiebel anschwitzen und mit Tomatenmark tomatisieren. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Tomatenwasser und Bouillon beigeben, würzen und für 10 Minuten leicht köcheln lassen. Schlagobers beigeben und mit Maizena mollig binden. Kraut und Tomatenwürfel in den fertigen Sud legen und zugedeckt für 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren frisch gehackten Basilikum untermengen