Zutaten

Portionen: 4

Für den Teig:

  • 200 g Weizenmehl (glatt)
  • 320 g Hartweizengrieß (fein)
  • 4 Eier
  • 2 Eidotter
  • 1 TL Olivenöl
  • Salz
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Für das Beinfleisch:

  • 1000 g Beinfleisch
  • Meersalz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 300 g Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 300 g Zwiebeln
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 Zweig(e) Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 400 ml Rotwein (Blaufränkischer)
  • 500 ml Wasser
  • 1 EL Estragon (gehackt)

Für die Paprikacreme:

  • 350 g Spitzpaprika (rot)
  • 1 Chili (rot)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamicoessig
  • etwas Gemüsefond
  • Koriandersamen (aus der Mühle)
  • Meersalz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 1 TL Paprikapulver (geräuchert)
  • 1 TL Zitronensaft

Für den Fenchel:

  • 4 Fenchel
  • 2 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 1/2 Zitrone (Saft und Abrieb)

Außerdem:

  • 2 Eidotter
  • 2 EL Haselnüsse (gehackt)
  • Estragon (frisch)

Zubereitung

Für den Teig alle Zutaten gut miteinander verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Diesen für eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.

Beinfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und die Beinfleischstücke scharf darin anbraten.

Wurzelgemüse hinzufügen, mitrösten. Lorbeerblätter, Thymian, Tomatenmark und Pfefferkörner hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und dem Wasser aufgießen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C für 3 ½ bis 4 Stunden offen weich schmoren, dabei regelmäßig Wasser nachfüllen, sodass die Fleischstücke immer mindestens halb bedeckt in der Flüssigkeit liegen. Öfter wenden!

Anschließend den Fond durch ein Sieb passieren und auf die Hälfte einkochen. Wenn das Beinfleisch überkühlt ist, die Knochen entfernen und die Fleischstücke in ihre Fasern zerrupfen (Pulled Beef). Mit ein wenig Sauce vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken.

Für die Paprikacreme Paprika und Chili waschen, halbieren, putzen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika, Chili, Knoblauch mit etwas Olivenöl in einer Pfanne für 2 bis 3 Minuten anbraten. Mit Balsamicoessig und etwas Gemüsefond ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver würzen und zugedeckt für 20 Minuten weich schmoren. Etwas Zitronensaft hinzufügen und einige Minuten lang fein pürieren.

Fenchel waschen und mit dem Strunk in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In Olivenöl goldgelb braten, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft und -abrieb abschmecken.

Den Nudelteig in drei Teile teilen. Mit der Nudelmaschine von Stufe 1 bis 5 zu einer langen Nudelbahn ausrollen und halbieren.

Die Fleischfüllung in Teelöffelgröße und im Abstand von mindestens 6 cm auf einer Nudelbahn gleichmäßig verteilen. Den Teig um die Füllung herum mit Eidotter bestreichen. Die andere Hälfte der Teigbahn darauflegen und mit der stumpfen Seite eines Ausstechers mit 4 ½ cm Durchmesser den Teig fest drücken. Mit einem Ausstecher mit 6 cm Durchmesser die Ravioli ausstechen. Die Ravioli in reichlich Salzwasser für 3 bis 4 Minuten kochen.

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