Die Natur lässt sich nicht aufhalten. Vielerorts zeigen sich frische Blüten - Krokusse, Schneeglöckerl und Seidelbast stehen in voller Blüte. Aus der anderen (nicht giftigen) Ecke drängelt das erste frische Grün ans Tageslicht - junger Bärlauch und Löwenzahn. Zwei Küchenlieblinge, von denen letzterer Bestandteil des folgenden fabelhaften Rezepts von Gregor Vračko aus der Hisˇa Denk in Kungota, Slowenien, ist.
Dafür werden Dotter vorsichtig aus der Schale gelockt und in 80 Grad warmes Schmalz eingelegt, quasi "confiert". Vom Löwenzahn wird auch die Wurzel verwendet und - sorgsam gereinigt - knusprig frittiert.
Rezept: Dotter mit Löwenzahn und Grammeln
Für die Dotter etwas zerlassenes Schweineschmalz oder (Haselnuss-)Öl in ein Einweckglas füllen. Die Schale der Eier vorsichtig mit einem Messer einritzen. Die Dotter vom Eiklar trennen - die Dotter dürfen dabei nicht beschädigt werden. Dann die Dotter vorsichtig ins Schmalz/Öl gleiten lassen. Mit Schmalz/Öl auffüllen, bis sie damit bedeckt sind. Die Eiklar kühl stellen und in einem anderen Gericht oder zum Backen weiterverwenden. Einen Bräter fingerhoch mit Wasser füllen und in den Ofen schieben. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Die Dotter im Wasserbad bei 80 Grad rund fünf Minuten garen. Anschließend die confierten Dotter mithilfe eines Sieblöffels aus dem Schmalz/Öl nehmen.
Für die Löwenzahncreme: Den Löwenzahn säubern, gut waschen und die schönen Spitzen für die Garnitur zur Seite legen. Den Rest des Löwenzahns kurz in heißem Wasser abkochen. Das Wasser abgießen und den Löwenzahn schnell in Eiswasser abschrecken, sodass die grüne Farbe erhalten bleibt. Fein mixen. Mit Apfelbalsamessig, Kürbiskernöl, Crème fraîche oder Sauerrahm verfeinern. Zum Schluss die Creme mit Salz und ein bisschen Zucker abschmecken.
Für die knusprigen Löwenzahnchips: Die Löwenzahnwurzel säubern, gut waschen und schälen. Die geschälten dünnen Streifen kurz in heißem Wasser abkochen, in Eiswasser abschrecken und trocknen lassen. Wenn die Streifen trocken sind, in Schweineschmalz oder Pflanzenöl schnell herausbacken und auf Küchenpapier legen, damit das überschüssige Fett aufgesogen werden kann.
Für die Kernölvinaigrette Alle Zutaten zu einer würzigen Vinaigrette verrühren. Die beiseitegelegten Löwenzahnspitzen damit marinieren.
Die Grammeln in einer Pfanne auslassen und wenn sie knusprig sind, etwas abkühlen lassen, fein hacken.
Anrichten: Die Löwenzahncreme auf den Tellern verteilen. Je einen Dotter darauf setzen. Mit den marinierten Löwenzahnspitzen belegen. Die Grammeln darüberstreuen, alles mit Vinaigrette beträufeln und die Löwenzahnchips anlegen.
Birgit Pichler