Auf den Safrangeschmack kommt man mit diesen Rezepten, die uns heimische Spitzenköche verraten haben:
Mike Johann: Safran-Gugelhupf mit Dörrobstkompott und Würzschaum
Den saftig gelben Mehlspeisentraum verfeinert Mike Johann, Zweihaubenkoch im „Johanns“ in Bruck an der Mur noch mit würzigem Safranschaum.
Zutaten für zehn Mini-Gugelhupfformen:
200 g Zucker, 5 Eier, 250 ml Rapsöl, 100 ml Schlagobers, 150 ml Milch, 5 Safranfäden, 250 g Mehl, 50 g Zucker.
Für das Kompott: je 5 weiche Dörrmarillen, -äpfel und -zwetschken, Apfelmus
Für den Würzschaum: 2 Dotter, 3 EL Weißwein, 2 EL Zucker, 2–3 Safranfäden. Zum Garnieren: Safran-Krokusblüte.
Zubereitung:
5 Safranfäden zerstoßen und in die Milch einlegen. Zucker und Eidotter schaumig schlagen. Rapsöl, Schlagobers und Safranmilch einrühren, Mehl einsieben. Eiklar schaumig schlagen, Zucker einrieseln lassen. Dann die Masse unterheben. In eine ausgebutterte/bemehlte Form geben, bei 160 Grad Heißluft rund 12 Minuten backen. Kompott: getrocknete Marillen, Äpfel und Zwetschken klein schneiden, mit Apfelmus abbinden. Würzschaum: Dotter mit Weißwein und Zucker über Dampf aufschlagen (bis 36 Grad), Safranfäden dazugeben. Dann die Masse wieder kalt schlagen – sie sollte steif sein. Gugelhupf auf das Dörrobstkompott setzen, den Würzschaum in das Loch im Gugelhupf füllen und – wenn vorhanden – mit Safranblüte garnieren.
Richard Rauch: Safran-Kürbissorbet
Erfrischendes vom Kürbis gibt’s von Dreihaubenkoch Richard Rauch vom „Steirawirt“ in Trautmannsdorf.
Zutaten:
400 g Kürbis (Der Lange von Neapel oder Butternuss),
20 Safranfäden, 100 ml Maracujasaft, 60 g Kristallzucker, 100 g reife Mango.
Zubereitung:
Kürbis einzuckern, mit den Safranfäden vermengen. In ein Vakuumsackerl stecken und solange dämpfen, bis der Kürbis weich ist. Geht auch: Kürbis in Alufolie wickeln, im Backofen garen. Den Kürbis fein mixen, Mango und Maracujasaft dazugeben. Fein passieren, bei Bedarf nachsüßen. In einer Sorbetmaschine oder im Eisschrank frieren. Wer mag, gießt beim Servieren mit Muskatellersekt auf.
Tom Riederer: Safranschaum mit Fenchel-Erdbeereis oder Safran-Orangen-Fenchelsalat
Zum Gäste-Beeindrucken: Einen Baukasten für die Nachspeise hat sich Tom Riederer vom Restaurant „Tom am Kochen“ in St. Andrä im Sausal ausgedacht. Safrancreme in zwei Varianten – wenn’s schnell gehen soll, schmeckt sie auch alleine himmlisch.
Zutaten für 4 Personen:
Safrancreme: 250 ml Soja- oder Vollmilch, 70 g Zucker,
2 Eidotter, 1 Messerspitze Safran (Fäden zerbröseln),
4 Blatt Gelatine, 250 ml Schlagobers.
Zubereitung:
Milch mit Zucker und Safran bis zum Siedepunkt erhitzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der Milchmischung auflösen. Eidotter versprudeln, dazugeben, unter Rühren erhitzen (rund 75 Grad), nicht kochen lassen. Topf von der Herdplatte ziehen und die Masse überkühlen lassen. Das leicht geschlagene Obers einarbeiten. In Formen füllen und drei Stunden kühlen.
Variante I – mit Erdbeer-Fencheleis...:
Zutaten: 400 g Tiefkühl-Erdbeeren, 100 g Fenchel vom feinen Fleisch, 60 g Puderzucker, 60 g Honig, Saft einer Orange, Saft 1/2 Zitrone, Prise Salz, 2 Minzeblätter, 3 Fäden Safran.
Zubereitung: Alle Zutaten pürieren und in einer Metallschüssel im Eisschrank gefrieren lassen – alle 20 Minuten umrühren, bis das Eis die gewünschte Konsistenz hat.
... und Muscovadojoghurt:
Zutaten: 200 g Cremejoghurt (10 Prozent Fett), 40 g Muscovadozucker (z. B. Reformhaus), Saft einer Zitrone, 2 g Agar-Agar, 50 g Sahne leicht angeschlagen, Nüsse oder Haferflocken, Zucker zum Karamellisieren.
Zubereitung: Joghurt mit Zucker verrühren und etwas quellen lassen. Zitronensaft mit Agar-Agar und 1 EL der Joghurtmasse aufkochen und dann mit der restlichen Masse mischen. Das geschlagene Obers unterheben und die Masse in Formen füllen (z. B. in eine leere Toffifee-Form). Fünf EL Zucker mit wenig Wasser erhitzen. Nüsse einstreuen und rühren, bis der Zucker karamellbraun ist. Möglichst getrennt auf einem Backpapier erkalten lassen, dann hacken und die Joghurt-Kugeln darin wälzen.
Variante II – mit Orangen-Fenchelsalat:
Zutaten: 4 Bio-Orangen (Fruchtfleisch und Schale), 100 g gewürfelter Fenchel, eine Prise Staubzucker, Saft von ½ Zitrone, 10 Safranfäden.
Zubereitung: Alle Zutaten vermengen, etwa drei Stunden ziehen lassen. Mit der Safrancreme servieren.
Birgit Pichler