Zutaten für 4-6 Personen
Gänsebrust
- 1 ganze Gänsebrust am Knochen (am besten Dryaged, funktioniert aber natürlich auch mit einer frischen Brust)
- 50 g Butter
- 1 Zweig Thymian oder Rosmarin
- 1 Zehe Knoblauch
- 50 g Butter
Kürbispüree
- 1 mittlerer Hokkaido Kürbis
- 5 Salbeiblätter
- 50 g Butter
- 3 Zehen Knoblauch
- Salz
- Pfeffer
- Pflanzenöl
Birne-Quitte-Kürbis-Würfel
- 1 Birne oder circa 100 g (z.B Kaiser Alexander)
- 1 Quitte oder circa 100 g
- 100 g Butternuss Kürbis
- 300 ml Birnennektar
- 1 Bio Zitrone
- 50 g Butter
- 4 Blätter Salbei
- Salz
Galette de pomme de terre (Kartoffel Schnecken)
- 5 Stk. große festkochende Kartoffeln
- 4 Knoblauchzehen (fein blättrig geschnitten)
- 200 ml Gänseschmalz (alternativ auch Pflanzenöl möglich)
- Salz
Zum Anrichten
- Wiesenkräuter
- Wiesenblüten
- Kürbiskernpesto
- Ganserlsauce (am besten natürlich selbst gemacht)
Zubereitung
Die Gänsebrust nicht auslösen, das Fleisch wird am Knochen gegart. Dadurch wird es noch saftiger und die Zubereitung fällt leichter. Die komplette Hautseite in einer großen Pfanne goldbraun anbraten. Sobald sie schön knusprig ist, die Brust auf ein Blech legen und bei 56 Grad Heißluft in den Ofen schieben. Die Brust braucht nun circa 2 Stunden bis sie die richtige Kerntemperatur erreicht. Falls Sie einen Kerntemperaturfühler haben kontrollieren Sie damit immer wieder die Temperatur, bei circa 50 Grad kann die Brust aus dem Ofen.
Wenn die Brust schon fast fertig ist mit dem Kürbispüree starten. Dafür den Hokkaido Kürbis vierteln beidseitig gut salzen und pfeffern. Den Kürbis in eine ofenfeste Pfanne setzen und mit Öl bestreichen, sodass alle Seiten gut geölt sind und auch am Pfannenboden eine leichte Ölschicht ist. Salbei und die angequetschten Knoblauchzehen mit in die Pfanne legen. Die Brust sollte jetzt fertig sein, aus dem Ofen nehmen und zugedeckt rasten lassen. Der Kürbis darf nun bei 170 Grad Heißluft circa 30-40 Minuten braten. Er sollte komplett weich sein wen Sie ihn aus dem Ofen holen (mit einer Gabel anstechen um zu testen).
In der Zwischenzeit können die Kartoffeln vorbereitet werden. Dafür diese schälen und in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun werden. Die Enden der Kartoffeln abschneiden, die restliche Kartoffel circa in 2,5 cm Scheiben schneiden. Nun haben Sie mehrere Möglichkeiten. Sollten Sie einen Gemüseblattschneider zuhause haben, die Kartoffelscheiben dort einspannen und der längs nach ein langes Kartoffelband produzieren. Aber auch ohne den Schneider können Sie ein gutes Ergebnis erzielen.
(Variante eins: mit einem Sparschäler das Band erzeugen, indem Sie mit gleichmäßigem Druck außen rundherum schälen. Variante zwei: die Kartoffeln mit einer Aufschnittmaschine zu feinen Chips schneiden. Bei dieser Variante erhalten Sie statt einer Schnecke ein kleines Türmchen.)
Jedes Kartoffelband nun einzeln auflegen. Die gesamte Oberfläche mit flüssigem Gänseschmalz bestreichen. Die gesamte Länge leicht salzen und einige fein blättrige Knoblauchscheiben darauflegen. Nun das Band zu einer Schnecke aufrollen, eng aufrollen. Die Schnecken auf ein Blech mit Backpapier setzen und von außen nochmals mit Gänseschmalz bepinseln. Bei 200 Grad Heißluft die Schnecken goldbraun backen, es wird circa 15-20 Minuten dauern.
Nun sollte der Kürbis weich genug sein zum Pürieren. Den Kürbis in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer solange pürieren, bis alles schön cremig ist. Die Butter einmixen und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. In einen Topf umfüllen und zur Seite stellen.
Nun fehlen nur noch die Würfel. Dafür in einem kleinen Topf die Butter erwärmen, die Salbeiblätter und die Zesten der Zitrone hinzufügen, kurz in der Butter ziehen lassen. Mit dem Birnennektar ablöschen und das Ganze bei niedriger Hitze leicht einreduzieren lassen. Daweil die geschälte Quitte, Birne und den Kürbis in feine Würfel schneiden. Die Würfel nun in den Topf geben und das Ganze 3 Minuten im Nektar köcheln lassen. Den Saft der Zitrone pressen und hinzufügen. Kurz umrühren und zur Seite stellen.
Wenn alle Beilagen vorbereitet sind, ist wieder die Gänsebrust dran. Die Brust auslösen, dafür mit dem Messer jeweils links und rechts vom mittleren Brustknochen ansetzen und das Messer entlang des Brustknochens führen. Mit dem Messer immer so nah wie möglich am Knochen schneiden, damit Sie auch wirklich das ganze Fleisch vom Knochen bekommen. Eine Pfanne erhitzen und das Fleisch beidseitig kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz zur Seite stellen. In der Pfanne die Butter erwärmen, Knoblauch und Kräuter hinzufügen und vom Herd nehmen. Die Brust zurück in die Pfanne und mit der Butter leicht begießen. Den Ofen auf 56 Grad einstellen und die Brust nochmals circa 10 Minuten im Ofen rasten lassen.
Währenddessen alle Beilagen erwärmen und zum Anrichten vorbereiten. Sobald alles vorbereitet ist die Brust aus dem Ofen holen und diese in feine Tranchen schneiden. Alles anrichten und fertig.
