Rezept für 4 Personen
Hirschrücken
- 4 Stück Hirschrücken à 170 g
- Öl zum Braten
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Wacholder
- Butter
- Rosmarin
- Thymian
- Knoblauch
Hirschrücken würzen und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Hitze reduzieren. Butter, Kräuter und Aromaten zugeben und einige Minuten arrosieren. Mit der Petersilienkruste belegen und in den vorgeheizten Ofen bei 140 Grad Hitze 8 bis 15 Minuten garen. Danach 10 Minuten rasten lassen.
Petersilienkruste
- 120 g Butter
- 1 Dotter
- 20 g Petersilienpaste oder fein gehackt
- 50 g Mie de Pain oder Semmelbrösel
- Salz
- Muskatnuss
- Gin
- Pfeffer aus der Mühle
Die weiche Butter mit den Gewürzen schaumig schlagen, Dotter sowie Petersilie zugeben und kräftig durchschlagen. Das Mie de Pain unter die Buttermasse heben, mit Gin abschmecken und in die gewünschte Form bringen, danach kaltstellen.
Pastinake
- 2 bis 4 Stk. Pastinaken
- 20 g Butter
- Gemüsefond
- Thymian
- Salz
- Zucker
Pastinake in die gewünschte Form bringen. Mit etwas Gemüsefond und den Gewürzen, die Pastinaken köcheln, wenn die Pastinaken fertig gegart sind, solle nur noch wenig Fond in der Sauteuse (Topf) sein. Dieses mit der Butter montieren und fertig glacieren.
Pastinaken-Creme
- 2 bis 4 Stk. Pastinaken
- 1 kleine Zwiebel oder eine weiße Schalotte
- Butter
- Gemüsefond
Pastinaken und Zwiebel in feine Scheiben schneiden. In Butter ohne Farbe anschwitzen und mit Gemüsefond angießen, weich dünsten. Mit Hilfe von einem Bechermixer zu einer feinen Creme mixen. Mit Salz sowie etwas Zucker abschmecken und passieren.
Geschmorter Kürbis
- 500 g geschälter Kürbis
- Knoblauch
- Thymian
- Salz
- Honig
- Muskatnuss
- Distelöl
Den Kürbis mit allen Zutaten marinieren. In Alufolie einpacken. Bei 140 Grad im Ofen weich schmoren.
Pinot-Noir-Glace
- 150 ml guter Pinot Noir
- 200 ml Wildglace
- Rosmarin
Den Pinot Noir auf 50 ml reduzieren und die Wildglace sowie Rosmarin zugeben.
Zum Garnieren
- Kresse
- Petersilienöl
- Chips
