Zutaten für 4 Personen
- 20 Disteln
- 320 g Wolfsbarschfilet
- 120 g Entrecôte-Deckel
- 6 Stk. Steinpilze
- 1 Stk. Zucchini
- Currykraut
- 20 Stk. Miesmuschel
- Salz
- Pfefferkörner
- Weißwein
- Noilly Prat
- Pernod
- Thymian
- Rosmarin
- Lorbeer
- Zitrone
- Olivenöl
- Butter
- Knoblauch
Zubereitung
Die geputzten Disteln in Zitronenwasser mit Salz geben, damit sie nicht braun werden. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Grob gewürfelte Zwiebel und eine angedrückte Knoblauchzehe mit Schale dazugeben und alles leicht salzen. Thymian, Rosmarin und frischen Lorbeer hinzufügen. Mit Weißwein (3 Teile), Noilly Prat (2 Teile) und Pernod (1 Teil) ablöschen. Alkohol zur Hälfte reduzieren, mit Wasser auffüllen, sodass die Disteln zur Hälfte im Sud schmoren. Aufkochen, salzen, abdecken und schmoren, bis sie weich sind. Disteln herausnehmen und abtropfen lassen. Sud abseihen, einen Teil aufheben, um die Miesmuscheln warm zu ziehen. Den anderen Teil aufkochen, mit Salz abschmecken und mit gutem Olivenöl aufmontieren.
Den Entrecôte-Deckel salzen, pfeffern und scharf auf beiden Seiten anbraten, danach rasten lassen.
Die gegarten Miesmuscheln in den kochenden Distelsud geben, sofort vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen. Die Muscheln dürfen nicht kochen, sonst werden sie zäh.
Dür die Steinpilzcremesauce, die Abschnitte von den Steinpilzen mit gewürfelten Zwiebeln anschwitzen gleich salzen und mit Wasser bedecken. Aufkochen und etwas Schlagobers hinzufügen, wieder einmal aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Noch einmal aufkochen und Butter einmontieren. Danach mixen, durch ein Sieb passieren, aufkochen und abschmecken.
Für die Kalbsmuschelsauce, einen klassische Kalbsjus aufkochen und mit dem Muschelsud (vom Garen der Miesmuscheln) abschmecken und abbinde.
Zucchini und geputzte Steinpilze in Würfel schneiden. Zuerst die Zucchini anbraten, leicht salzen, danach die Steinpilze mitbraten und mit etwas Steinpilzsauce und Kalb-Muscheljus ablöschen. Einmal aufkochen, fein geschnittenes Currykraut beigeben und abschmecken.
Das Wolfsbarschfilet portionieren. Die Haut leicht einritzen und auf der Hautseite mit Olivenöl anbraten, bis es zu 2/3 gar ist. Dann umdrehen, viel Butter, etwas Salz und Thymian in die Pfanne geben und arrosieren.
Jetzt kann man auch das Stück Rind mit in der Butter heiß ziehen.
Nach Wunsch anrichten und genießen.
